面粉与淀粉的使用区别.doc

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小麦粉的理化特性
1、小麦粉的物理特性
小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括以下３项：
①色泽  
是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳局部磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内那么使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，到达标准的为合格，反之那么较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大局部厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。
②粒度  
是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。 对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。
③吸水量  
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是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。 损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍〔%，%〕， 故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内局部离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。

小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉，营养成分也各不一样〔见表1〕。
表1 各种小麦面粉及麸皮的营养成分〔%〕
名     称 水 分 淀 粉 蛋白质 脂 肪 纤维素 矿物质
小 麦
特制一等粉
特制二等粉
标准粉
麸 皮
    表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量那么增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。
   
    小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差异。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不一样。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。面粉精度的上下对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，