《食品营养与安全》项目三合理营养与平衡膳食.ppt

?食品营养与平安?工程三合理营养与平衡膳食
工程三 合理营养与平衡膳食
任务一 了解营养素与烹调的关系
任务二 掌握居民膳食指南
任务三 如何做到合理营养与平衡膳食
任务四 了解宴会配餐
任务一 了解营养素与烹调的关系
一、营养素及烹饪的含义
二、营养与烹饪的关系
三、营养与营养素
四、营养素在烹调过程中的变化
五、烹饪中的营养素保护
六、营养在防病治病中的作用
一、营养素及烹饪的含义
营养素(nutrient)是指食物中可为人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。但凡能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。
烹饪(cooking)是指菜肴、主食和小吃成品的整个饭菜制作。烹调是单指制作菜肴而言，其含义是指将可食性的物质原料进行加工切配、热处理及投放调味品等熟制成菜肴的操作过程。
二、营养与烹饪的关系
食品原料在烹饪加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列的物理或化学变化。通过这些变化，既可改善食品的色、香、味、形态和质地等感官质量，也可以提高某些成分的营养价值及消化吸收率，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵等，有利于人体的需要；同时，食品在烹调〔水洗、浸泡、切割、蒸煮、油炸等〕时，也会使一些营养素受到损失破坏，而导致营养价值降低，某些原料在特殊的烹调加工方法〔烟熏、不合理地使用添加剂〕的作用下，还可能产生对人体健康有毒有害的物质。
因此，合理烹饪是保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一。分析研究烹调方法对烹饪原料营养成分的影响及营养素在烹饪中有可能发生的物理和化学变化，对进一步推广合理的烹调加工方法，有一定的指导意义。
三、营养与营养素
营养〔Nutrition〕：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好的健康状态的动态过程。
营养素〔Nutrients〕：指食物中能被机体消化、吸收和利用的有机和无机化合物。包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水〔有人将纤维素也归为营养素。〕
四、营养素在烹调过程中的变化
〔一〕蛋白质在烹饪中的变化
1、蛋白质变性
2、蛋白质水解作用
3、蛋白质的胶凝作用
4、蛋白质的羰氨褐变
图3-1 蛋白质在不同食物中的含量比对图
四、营养素在烹调过程中的变化
〔二〕碳水化合物在烹饪中的变化
1、淀粉糊化现象
2、淀粉的回生
3、淀粉的焦化
〔三〕油脂在烹调中的变化
1、油脂的水解与酯化
2、油脂的乳化
3、油脂热聚合或过氧化
四、营养素在烹调过程中的变化
〔四〕维生素在烹饪中的变化
在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而流失或破坏，从而导致膳食的营养价值降低。
烹饪中维生素损失的原因
维生素在烹饪过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面：
〔1〕氧化反响。
〔2〕溶解流失。
〔3〕热分解作用。
〔4〕酶的作用。
四、营养素在烹调过程中的变化
〔五〕无机盐在烹饪中的变化
食物原料所含的无机盐在烹调过程中也可能因为无力或化学因素导致损失。
1、物理因素
许多矿物质以可溶性盐的形式存在于食物中，经洗涤、加汤、原料汁液流失而溶解流失。
2、化学因素
矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐，从而减少了矿物质的吸收。