各类食物的营养特点营养强化保健食品.ppt

各类食物的营养特点营养强化保健食品
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食品按来源与性质可分为三类
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动物性食品
植物性食品
各类食品的制品
糖 酒 油 罐头 糕点等
粮谷类 豆类 硬果类
薯类 蔬菜水果类等
畜禽肉类 脏腑类 奶类
蛋类 水产品类等
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中国营养学会把我国食物分为五类
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粮谷类及薯类
豆类及其制品
蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
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第一节 植物性食物的营养价值
植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。
特点： 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
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第三章　营养咨询和教育
（一）谷、薯类
供给营养素
营养特点
品种
谷类及其制品
碳水化合物、Ｂ族维生素、蛋白质、膳食纤维
细粮、粗、杂粮
薯类
膳食纤维、Ｂ族维生素、碳水化合物
白薯、凉薯、土豆、山药、芋头
高淀粉类食品
碳水化合物
果酱、甜点、糖、淀粉及制品
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（二）蔬菜、水果、菌藻类
供给营养素
营养特点
品种
蔬菜类
膳食纤维、维生素Ｃ、矿物质、胡萝卜素
叶、根、茎、各种水果
水果类
菌藻类
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合理利用
1、合理加工 --加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质.
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存
4、合理搭配--食粮混用
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谷类加工烹调对营养价值的影响
加工
*精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配
烹调
*淘洗：次数、时间、水温 营养素(VitBs、矿‘)损失
*蒸煮B族Vit (米、面) 损失；
*不当(加碱、油炸)  B族Vit损失严重
贮存
*环境条件(水分高、湿度大、温度高)酶活性、呼吸 谷粒发热、霉菌生长分解、产酸霉烂变质
*原则：避光、通风、阴凉、干燥
其他
*氨基酸强化
*蛋白质互补
*基因工程：支链直链淀粉高
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蔬菜的合理利用
合理选择
维生素C--叶部>根茎，嫩叶>枯叶，深色>浅色
合理加工与烹调
先洗后切，忌长时间浸泡
急火快炒，现做现吃
加少量淀粉
胡萝卜素也可因为光照而
分解，注意避光储存
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