生化蛋白质结构与功能.ppt

生化蛋白质结构与功能
蛋白质（Protein）是由许多氨基酸（amino acids）通过肽键（peptide bond）相连形成的高分子含氮化合物
蛋白质具有重要的生物学功能：
1）生物催化剂（酶）
2）代谢调节
3）免疫保护
4）物质的转运和储存
5）运动和支持作用
6）参与细胞间信息传递
第 一 节
蛋白质的分子组成
The Molecular Component
of Protein
碳(C) 50% ~ 55%
氢(H) 6% ~ 8%
氧(O) 19% ~ 24%
氮(N) 13% ~ 19%
硫(S) 0% ~ 4%
少量的：
磷(P)、铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)和碘(I)等
组成蛋白质的元素：
主要元素组成：
蛋白质元素组成特点
各种蛋白质含氮量很接近，平均为16％
可根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：
每克样品中蛋白质的含量
＝每克样品含氮克数×
1/16%
凯氏定氮法----只能检测样品中氮的含量，并不能鉴定蛋白质的真伪
天然动植物食物的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（糖、脂）都不含氮
非蛋白氮 氮含量 性质 用途
三聚氰胺 % 白色无味 化工原料
尿素 % 刺鼻 农业肥料
肼 % 液态 火箭燃料
H
甘氨酸
CH3
丙氨酸
L-α-氨基酸的通式
R
一、氨基酸(amino acid，aa)
——蛋白质的基本组成单位
构成人体蛋白质的20种氨基酸(aa)的特点：
1. 均为L－α氨基酸，各种aa的R侧链各不相同
2. α－碳原子上均连有一个氨基(脯氨酸除外)
3. α-碳原子为不对称(手性)碳原子(甘氨酸除外）
（一）氨基酸的分类
根据氨基酸侧链基团(Ｒ)的结构和理化性质，将其分为5类：
1. 非极性氨基酸
2. 不带电荷的极性氨基酸
4. 酸性氨基酸
5. 碱性氨基酸
3. 芳香族氨基酸
1. 非极性氨基酸
包括7个：甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、甲硫氨酸（Met）和脯氨酸（Pro）