中式面点皮类制作.ppt

中式面点皮类制作
用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 白糖2两
15两
制法：
1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。
2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。
3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。
用料：A ：水1斤 白糖5两 牛油2两
B ：水5两 低筋面粉两
粟粉两 奶粉1两 吉士粉5钱
制法：
1、将B部分开成浆备用。
2、将A部分煮沸，加入B浆，边煮边搅拌至煮熟透便成。
用料：上肉1斤 湿冬菇2两 沙葛5两
盐钱 生粉3钱 白糖钱
味精2钱 胡椒粉3分 麻油2钱
制法：
1、上肉、冬菇、沙葛切粒；
2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入适量的水；
3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便成。
用料：中筋面粉1斤 生油1两（可不放）
水约5两
制法：
1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；
2、出体、开皮、包馅、成型。（体：钱。馅：3～4钱。）
用料：高筋面粉1斤 蛋白2只 水约4两
盐少许
制法：
1、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；
2、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开薄，吸件。
用料：上肉1斤 盐钱 糖钱 味精2钱
生粉2钱 胡椒粉5分 姜茸适量
制法：
1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶；
2、加其余味料捞匀便成。
用料：搅肉馅1斤 韭菜1斤
生油（猪油）2两
制法：
1、韭菜洗净，切成小粒；
2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。
用料：搅肉馅1斤 粟米粒5两
青豆粒5两 红萝卜粒2两
制法：
1、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青豆粒一起飞水，过冻；
2、搅肉馅加三种粒捞匀便成。
用料：澄面9两 生粉1两 水约斤 白糖6两
猪油1两
制法：
1、澄面与生粉混合放入容器，将水煮沸，倒入粉内搅拌均匀；
2、倒入案板擦匀；
3、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮；
4、出体，每个皮5钱包馅2钱，打饼，蒸5分钟即可。