食用火腿.doc

食用火腿, 首行要懂得火腿的一般处理常识, 如不懂或疏于处理, 会严重影响火腿的色、香、味, 甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后, 必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉; 皮面先用粗纸揩拭, 再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿, 温水中可泡入少量碱面, 洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用, 启暂且可仍留在原腿上, 先不切下。金华火腿除做菜肴的主、辅料外,还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”( 鸡火莼菜汤), 以及家常的“火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”,等等,多达数百种。火腿汤菜制作方便, 鲜美可口, 芳香清雅, 健脾开胃, 素有“火腿熬汤, 垂涎流芳”之誉。此外, 制作调味用的高级清汤( 顶汤), 火腿更是主要的鲜味原料。事实上, 不少菜肴原料、高档名食,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等, 本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮, 才鲜香入味, 相得益彰。金华火腿是腌腊肉制品,含有一定的盐分,因此烹调制作火腿菜点, 要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样, 在这类菜肴中, 亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜,一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素, 否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿, 可加少量白糖或冰糖及料酒, 以减咸增鲜, 如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品,如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外, 一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外,牛、羊肉类菜肴,除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外, 习惯上很少与火腿搭配组成菜品。火腿的最佳烹饪法是: 蒸煮或作其他菜肴的佐料, 兹介绍金华本地几种烹饪方法: 一、蒸煮:置蒸笼内蒸熟,凉后去骨切薄片食用。二、将火腿切成薄片或用真空小包装火腿切片作佐料, 在清蒸鸡、鸭、鹅、鸽、猪肉、鱼、鳖及海鲜或鸡蛋、豆腐时, 铺放数片火腿片,色、香、味更佳。火腿片又是各各种高档汤菜的必备佐料。尤以煮竹笋、冬瓜、萝卜块更为普及。三、金银蹄:将以火腿爪浸泡一夜,用热水(加一点碱) 洗净、刮净、斩开, 横斩 5-6 刀( 骨断皮连) 下砂锅加清水, 用文火炖, 煮沸后 30 分钟, 放入洗净软好的鲜猪爪, 用文火炖 1-2 小时,直至软酥,趁热食用。火腿爪炖鸡、鸭味更美。老鸭煲老鸭 500g (江南麻鸭) ,金华火腿一小块,笋干 70g , 大葱白 2 小段, 姜片 3 片料酒 1 汤匙,盐根据个人口味随意(注意不要放多,因为金华火腿是咸的)做法: 1 ,老鸭清洗干净,烧开水,把老鸭放入沸水中,大火煮 5 分钟, 让血沫出净, 捞出鸭子, 用水冲洗干净 2, 金华火腿切薄片,笋干事先用清水泡 5 个小时以上,洗干净备用 3, 将老鸭放入煲汤锅中,再加入火腿,笋干,葱白,姜片,调入料酒 4, 倒入足够量的水, 水面要淹没固体物 5,煲4个半小时即可菊花黄鱼羹【原料】黄鱼中段 250 克,姜2克,葱2