玛咖提取物中苦味物质分析与品质控制.pdf

分类号 学号 M201571625
学校代码 10487 密级





硕 士 学 位 论 文


玛咖提取物中苦味物质
分析与品质控制










学 位 申 请 人 ： 霍 擎
学 科 专 业 ： 生物化工
指 导 教 师 ： 金文闻 讲师
答 辩 日 期 ： 2018 年 5 月 21 日
A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements
for the Degree of Master of Engineering




Analysis of bitter substances in Maca extract and quality
control




Candidate : Huo Qing
Major : Biochemical Engineering
Supervisor : Jin Wenwen
















Huazhong University of Science & Technology
Wuhan 430074,
May, 2018
华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文
摘 要
玛咖作为药食两用型植物，常用于功能食品的开发。随着玛咖种植面积的扩大，
以玛咖干粉为主要原料的产品市场逐渐饱和，玛咖精深加工尤其是玛咖提取物的开
发备受关注。虽然市场上已经存在以玛咖提取物为原料开发的功能食品，但是由于
玛咖提取物研究的匮乏，导致这些产品的质量参差不齐。因此为了保证玛咖功能食
品具有较高的品质，本文围绕玛咖提取物的制备工艺进行系统研究，系统分析出影
响提取物口感的苦味物质来源及产生机制，并对其主要成分进行了初步分析，随后
重点评价了提取工艺对玛咖特征活性成分的影响，最后通过特征图谱对提取物进行
监控和品质控制。取得的主要结果如下：
（1）确定了玛咖提取物中苦味物质产生的工艺来源，并分析出苦味成分产生的
机制。首先，确定了影响提取物口感的苦味物质并非来自玛咖原料，而是来自于提
取物的烘箱干燥过程，而且主要的活性成分芥子油苷和总生物碱与苦味没有相关性，
玛咖酰胺虽然有苦涩味，但并不是苦味的主要成分；其次，通过对新鲜玛咖的前处
理使得芥子油苷完全水解，结果显示在冷冻干燥下制备的提取物也具有严重的苦味，
且与烘箱干燥制备的提取物苦味无明显差异，最终确定苦味来源于芥子油苷的水解
副产物，并分析出苯乙腈、3-甲氧基苯乙腈、3-甲氧基苯基异氰酸酯为可能的苦味物
质。
（2）确定了提取物制备的最佳工艺条件以及影响其品质的关键因素。首先，通
过比较 3 种主要活性成分的提取总量确定了 80%乙醇为提取物制备的最优提取溶剂，
其不仅有较高的提取率（32%），而且使得提取物中玛咖酰胺（%）、芥子油苷
（%）、总生物碱（%）三种主要的活性成分含量均显著高于其他提取溶剂
（p<），并且发现提