02实验二食品中亚硝酸盐的测定.docx

浙江经贸职业技术学院教案
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实验二食品（腊肠）中亚硝酸盐的测定
一、实验原理与目的
目的要求：熟悉亚硝酸盐的化学性质和分离方法。掌握其定性、定量分析方法。
1知识目标：掌握腊肠中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。
技能目标：能对腊肠中的亚硝酸盐含量进行测定。
2、（1）亚硝酸盐作用
硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂（也称护色剂），添加后，硝酸盐在亚硝基化 菌的作用 下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸不稳定，极易分 解产生亚硝基，生成 的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、 亮红色的亚硝基肌红蛋白，
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出疏基（-SH），变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红 色。另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加对细菌的抑制作用。
亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁 血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。
（2）测定原理
亚硝酸盐采用盐酸蔡乙二胺法测定，样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后，再与 N・1-蔡基乙二胺偶合形成紫红色染料，
在538 nm波长处测定吸光度，与标准比较定量。
二、试剂与材料 （亚硝酸盐的测定（依据GB/T -2010）
检测原料：红肠、腊肠、榨菜、咸菜
2、试剂：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。水为 GB/T 6682-2008规定的二级
水或去离子水。
亚铁氟化钾溶液（106 g/L）: g亚铁氟化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。
乙酸锌溶液（220 g/L ）： g乙酸锌，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mLo
饱和硼砂溶液（50 g/L ）： g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
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④对氨基苯磺酸溶液（4g/L）： g对氨基苯磺酸，溶于100mL20% （ V/V ）盐酸 中， 置棕色瓶中混匀，避光保存
盐酸蔡乙二胺溶液(2g/L): g盐酸蔡乙二胺，溶于100 mL水中，混匀后，置棕色 瓶中，避光保存。
亚硝酸钠标准溶液(200 P g/L): g于110 C~ 120 C干燥至恒重的亚 硝酸 钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
亚硝酸钠标准使用液( |」9〃1_临用前， mL置于200 mL容量瓶 中，加水稀释至刻度。
三、仪器与设备
(1)天平： mg和1 mg (2)小型绞肉机。(3)组织捣碎机。(4)分光光度 计。 (5)恒温干燥箱四、分析检测过程或操作方法
1试样的预处理
(1新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取 适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。
(2肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。
(3乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪)：将试样装入能够容纳2倍试样 体积的 带盖容器中，通过反复摇