选修1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习.ppt

果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作主要菌种生物学分类代谢类型生殖方式适宜温度发酵条件果酒果醋腐乳酵母菌醋酸菌毛霉异养需氧异养兼性厌氧真核原核真核出芽生殖二分裂孢子生殖 18-25 ℃前期需氧后期无氧需氧需氧异养需氧 30-35 ℃ 15-18 ℃室温不需氧乳酸菌原核异养厌氧二分裂泡菜一、果酒制作的原理①有氧呼吸的反应式: C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+ 能量②无氧呼吸的反应式: C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+ 能量 :酒精发酵一般将温度控制在。 20 ℃ 18 ~ 25 ℃②酒精发酵过程中,要保持环境。(有氧、缺氧、酸性、碱性) 缺氧、酸性、酵母菌异养、兼性厌氧型酶酶 ,它的代谢类型是。①酵母菌生长的最适温度是; 温度、氧气和 pH 二、果醋制作的原理: ,它的代谢类型, :果醋制作过程中,在一定阶段除了需要充足的氧气外,还需要一定的温度,醋酸菌生长的适宜温度为, 醋酸菌异养需氧型醋酸菌对的含量特别敏感,当进行深层发酵时, 即使只是短时间中断的供应,也会引起醋酸菌死亡, 所以,只有当充足时,才能进行旺盛生命活动。氧气氧气当氧气、糖原都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成,当缺少糖原时,醋酸菌将乙醇变为, 再将乙醛变为。醋酸乙醛醋酸反应式: C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O 酶 30-35 ℃氧气三、腐乳制作的原理: ,其中起主要作用的是。毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的;脂肪酶可将脂肪水解为,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为。肽和氨基酸甘油和脂肪酸 15-18 ℃ : (1)含水量: 含水量的豆腐适合做腐乳,含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。 70% (2)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由和各种配制而成的,卤汤中酒的含量一般控制在左右。加酒可以,同时能。酒精的含量过高,腐乳成熟的时间会,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的,也具有的作用。酒香辛料 12% 抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味风味防腐杀菌延长 1、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋四、实验设计 (3)盐的含量:若盐的浓度,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质,若盐的浓度,会影响腐乳的口味。过低过高 ? ? 排气口排气口? ? 充气口? 排出 CO2 便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用? 防止空气中杂菌感染制酒时关闭①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。②容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并用 70% 的酒精擦洗; ③塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。⑤在发酵过程中应注意温度的控制。五、果酒制作操作的注意事项及细节六、结果分析与评价酒精发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色实验现象有气泡和泡沫酒味混浊七、课题延伸原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生,可用来检验。重铬酸钾灰绿色方法:(填表,注意对照原则) 操作发酵液蒸馏水 3mol/LH 2 SO 4饱和重铬酸钾溶液现象试管甲 2mL 试管乙- 2mL 3滴3滴 3滴3滴灰绿色橙色-