食品安全与食物中毒预防培训.ppt

食品平安与食物中毒预防培训
第一页，编辑于星期三：二十二点 四十七分。
食品平安与食物中毒预防
食品污染的种类
食品污染可能的危害及其对安康的影响
食物中毒的概念及发生原因
第二页，编辑于星期三：二十二点 四十七分。
食品污染的种类
生物性污染〔细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫〕
化学物质
放射性污染
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食品原料微生物菌相的特征
，海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。
，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。
-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。
，含氧量低的食品那么由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。
〔水分活性高〕细菌生长发育快，含水份少的枯燥食品坚果类等霉菌生长发育快。
；含糖，酸性食品那么有乳酸菌生长形成的微生物菌相。
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蔬菜水果的主要菌相
新鲜蔬菜外表微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。
受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。
检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。
蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，%。草莓〔欧美等国)中的环孢菌引起水泻、浮肿、肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低热及消化吸收不良引起体重下降。
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品 种
检出率（%）
带鱼
海蛰
乌贼
大黄鱼
对虾
-
-
-

副溶血型弧菌污染海产品
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微生物的生长繁殖
细菌生长繁殖需要
营养
水
温度
适宜的pH
气体
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微生物的生长繁殖
营养成分
一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。
食品是最好的营养源。
适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的外表那么更为关键。
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微生物的生长繁殖
温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。
嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃
嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃
嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55 ℃
引起疾病的细菌菌属于嗜中温性
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微生物的生长繁殖
时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。
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