食品工艺学导论1课程介绍.ppt

第一章食品加工保藏的基本原理第一节食品的分类第二节引起食品腐败变质的因素第三节食品加工保藏的基本原理第四节食品保存期限和食品标签第一节食品的分类一、食品的分类(图片) 1、按原料种类分:粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品。 2、按加工工艺分:干制食品、罐头食品、冷冻食品、发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、糖果和巧克力制品、软饮料等。 3、按保藏方式分:罐头类、干藏类、冷冻类、腌制品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。 4、按产品特点分:方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。 5、按使用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。按原料种类分果蔬制品乳制品谷物制品水产制品其他制品? 畜肉制品按加工工艺分焙烤制品饮料糖果巧克力罐头制品挤压制品速冻制品( 绿芦笋) 干制品发酵制品按保藏方法分类 dehydrated garlic flake 干藏类冷冻类 Canned Mushroom 罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品(模拟食品) 快餐食品休闲食品功能食品(保健食品) 二、食品所应具备的特性食品卫生和安全性营养和易消化性感观功能的易接受性方便性外包装的可靠性加工技术的先进性贮运耐藏性第二节引起食品腐败变质的因素食品微生物害虫、啮齿动物酶温度水分光其它因素一、微生物●细菌: 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败。由于细菌活动分解了食物中的蛋白质和氨基酸,从而产生恶臭及异味,在无氧的状态下,还会产生有毒物质,引起食物中毒。●酵母菌: 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育, 而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。●霉菌: 易在有氧,水分少的干燥环境生长,在富含淀粉和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性,无氧的环境可抑制其侵害,在水分含量 15% 以下,可抑制其生长发育。二、害虫、啮齿动物●害虫: 它不仅是某些食品贮藏损耗加大的直接原因,而且由于害虫的繁殖、迁移及其排泄物、皮壳、尸体等严重污染食品,使食品丧失商品价值。对食品危害性较大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类等。●啮齿动物:鼠类。三、酶酶是生物体的一种特殊蛋白质(具有高度的催化活性,能降低反应的活化能)。食品在加工贮藏过程中由于酶的作用,特别是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应,造成食品的色、香、味和质地的变化。酶的催化活性受温度、 pH值、水分活度等的影响,经过加热杀菌的加工食品,酶的活性被钝化,由酶引起的变质几乎不可能,但一般加工原料中有酶的存在,在原料处理阶段就会发生酶引起的变化。