美味月饼自己做.doc

美味月饼自己做逐一介绍家庭自制月饼所需要的模具、材料和两款月饼的制作方法。一)月饼模具 1、传统型目前传统月饼模具主要分塑料按压式和传统木制按压式两款,前者最适合新手以及家庭使用,除了做传统的烤月饼,还适合做饼皮月饼。只要把粉团按进去再压出来就可以了。而传统的木制月饼模分单个、二联三联和四联,这种模型除了适合做月饼,还适合做杏仁饼、蒸饼和其它中式传统点心。购买渠道:现在网店和出售烘焙材料的实体店都会长期出售月饼制作的相关模具,以传统月饼来说,一般是按照容量区分,从最新的 50g 迷你月饼到传统型的125g 都有出售,价钱一般在 10-35 元之间,主要看质料叫价。 2、冰皮/造型月饼冰皮月饼不讲究造型和材料,每年都有新的产品和馅料上市,所以模具特别多。最常见的就是硬塑料的布丁模具,这类模具不但可做冰皮月饼,也可以做日式果子点心、布丁、巧克力等。甚至特别小巧一点的蛋糕和面包模具都可用来做冰皮月饼。购买渠道:这类模具在烘焙实体店和网店都可轻易找到,价钱一般在 5元起。二)做月饼饼皮的材料 1、传统月饼用料制作传统月饼饼皮主要有低筋面粉、 SP乳化剂(蛋糕油)、花生油(植物油)、转化糖浆、食用枧水、吉士粉(增香,可用香草精或香草粉代替,不用也可以)。低筋面粉:一般烘焙蛋糕专业的面粉,普通面粉也可以代替。 SP乳化剂:也就是蛋糕油。其作用是可以使油和糖浆在短时间内快速混合, 月饼烤好后让月饼皮柔软,月饼回油速度加快。但也可以不用该材料。转化糖浆:多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。也是做蛋糕不可缺的材料之一。转化糖浆可在家自己 DIY ,只要配合一定量的水、醋和砂糖熬制就可以了。但成本太高还很费时,建议大家买现成的,价钱在四元左右,且可以做好几次月饼了。食用枧水:食用枧水是传统中式点心最常使用的材料之一,在月饼制作过程中使用,可中和糖浆的酸性,因为酸性的饼皮烤制过程不容易上色,而加入食用枧水可以让月饼再在烤制过程中尽快上色,也可使月饼皮产生轻微蓬松效果。购买渠道:以上材料都可以在网店和出售烘焙材料的实体店买到,其中普通面粉在超市就可买到。 2、冰皮月饼用料制作冰皮月饼饼皮的材料主要有现成配白油的冰皮月饼粉和糕点粉(即熟糯米粉)。冰皮月饼粉:可以自己买材料自行配制:糯米粉和栗粉(玉米淀粉)以 1: 1比例混合就可以了,成本非常低,而且比买包装的预调的冰皮粉更好控制更好用。强烈建议大家自己调配。当然也可去烘焙店和网店买现成的。白油(白奶油):俗称化学猪油或氢化油,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白油分含水和不含水两种,含水主要用于蛋糕裱花,不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。如果做冰皮时买不到白油,可用无色无味的食用油例如色拉油或植物油代替。糕点粉(熟糯米粉):主要用于日式和果子、饼皮月饼和其他熟糕点制作以及装饰所用,制作冰皮月饼的时候撒一点在模具里可以防粘。糕点粉可在家自己 DIY ,具体操作办法:白锅加热,慢火炒糯米粉至稍微转黄即可。三)各式月饼馅料 DIY 月饼的最大好处就是,可以随你和家人的口味来自己选择馅料,且冰皮月饼和传统月饼馅料都可以混着用,而冰皮月饼自由度更大,你想到什么都可以。曾经看电视上有点心师傅用龟苓膏做冰皮月饼呢。一般常见的包装馅料比如豆沙、莲蓉等都可在超市、烘焙实体店买到,当然你也可以自己 DIY ,就是比较费时。四)两款月饼的制作方法 1、宇治金时冰皮月饼(约 20个50g 迷你冰皮月饼) 宇治金时:宇治金时(うじきんとき)”是一种冰品的通称,以日式抺茶加砂糖及水煮成绿茶糖浆,淋在刨冰上,旁边加上以砂糖熬煮的红豆,制成色彩分明的甜品。这里介绍的是用绿茶粉、蜜红豆以及和绿茶红豆很搭配的板栗和香芋馅做成的和风口味的冰皮月饼。味道很不错的。材料:绿茶粉 10g 糯米粉 60g-70g 粟粉(玉米淀粉)60g-70g 牛奶 250ml 砂糖100g 白油 20g 糕点粉适量蜜红豆适量板栗包装馅 150g 香芋包装馅 150g 做法: 1、绿茶粉加入少许热水搅拌均匀成绿茶酱备用,糯米粉混合栗粉以及牛奶、砂糖用电动打蛋器打均匀后放入微波炉高火转 5-6 分钟(或隔水清蒸 20分钟),取出摊凉; 2、蒸好的冰皮加入白油以及分次加入绿茶酱搓均匀至光滑状态后分割成若干等份,放入冰箱松弛 2个小时以上; 3、取适量的板栗馅按平,包上适量的蜜红豆搓成团,再取适量香芋馅将其包好,制作成馅中馅备用; 4、取出冷藏松弛好的冰皮月饼,好像包汤圆那样把馅料包好,取出月饼模型,撒少许糕点粉入内,再塞入包好的饼团,压紧再脱离模型,放入保鲜盒内冷藏保存,其余逐一重复操作。爱心贴士:蜜红豆可在家 DIY ,比起买成品成本便宜多了。做法:将普通红豆水浸 6个小时以上,下锅加水煮至软身,加入砂糖或冰糖或黄糖煮开即可,但注