干红桑葚酒的做法和储存.doc

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干红桑葚酒的做法和储存

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干红桑葚酒的做法工艺流程
原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发醉→第一次倒缸（池）→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸（池）→满缸（池）密封陈酿4—6个月→第三次倒缸（池）→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。
操作要点
原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸（池）发酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亚硫酸钾（k2s2o5）20—25毫克/千克，搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3%-5%。主发酵：原材料入缸（池）后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22—28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，%以下为终点。倒缸（池）：发酵结束进行三次倒缸（池），将上层酒液转入消毒后的缸（池）中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°18°。澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂。
质量标准
感官指标。外观：一级，红棕色，澄清，有光泽，无悬浮物和沉淀。二级，红棕色，澄清，无悬浮物和沉淀。香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人。二级，具有良好的桑果香和酒香。滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感，醇厚，爽口，回味绵长。二级，酸甜适度，醇和，爽口。（2）理化指标。酒精度（20℃，%）：
-。总糖（以转化糖计）：12—20克/100毫升。总酸（以柠檬酸计）：-。挥发酸（以醋酸计）：一级，≤;二级，≤。
干红桑葚酒的储存存放环境
存放环境可以分为。生产商酒窖、专业恒温储存室、恒温柜（恒温桶）、冰箱等等。
恒湿
干红桑葚酒储藏理想的湿度是保持在60%至70%之间。如果湿度太低，瓶口的软木塞就容易干缩，影响密封效果，加速酒的氧化，甚至导