第二章 食物的消化与吸收.pdf

《食品化学与营养学》教案食品营养学部分
第二章食物的消化与吸收
消化:食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程,即食
物在消化道内进行分解的过程。
吸收:食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不
被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
一、人体消化系统:
1、消化道:
一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为:口腔、咽、食管、
胃、小肠、大肠及肛门等。消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外,其余
均由平滑肌组成,并具有以下特点:1)兴奋性低,收缩缓慢;2)富于伸展性,最长
时可为原来长度的 2-3 倍,如胃可容几倍于自己初始体积的食物;3)有一定紧张性,
各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础
上发生的;4)进行节律性运动;5)对化学、温度和机械牵张刺激较敏感,对内容物
等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。
2、消化腺:
大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺,是体内主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁
内,如食管腺、胃腺和肠腺等。消化腺都有导管与消化道相通,使分泌的消化液能流
入消化道。消化腺分泌的消化液由水、无机盐和少量有机物组成,其中最重要的成分
是具有蛋白质性质的消化酶。
二、食物的消化:
机械性消化:靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。
化学性消化:通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收
的小分子物质叫化学性消化。
一)各种消化液的成分及作用:
1、唾液的成分及作用:
1)成分:-,其中水分约占 99%,有机物主要为黏液蛋白,还有唾液淀粉酶
+ + 2+ - - -
和少量无机盐(Na 、K 、Ca 、Cl 、HCO3 S ),另有少量气体如 N2、O2 和 CO2 等。
正常人日分泌唾液 1-。
2)作用:湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉;清洁和保护口腔的作用;唾液淀粉酶
可使淀粉水解成麦芽糖,对食物进行化学性消化。
2、胃液的成分及作用:
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胃是消化道中一个袋状膨大部分,其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不
同而有改变。中等度充盈时,胃的大部分位于正中线左侧,小部分位于右侧。主成分
是水、HCl、Na+、K+等无机物,以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无
色透明的酸性液体(-)。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物,以及胃蛋白酶、
粘蛋白等有机物。
1)胃酸:由胃腺壁细胞分泌,只有胃中才有此酸性分泌液。
作用:激活胃蛋白酶原,为其造成适宜的酸性环境,以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃
内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌,并引起胆囊收缩排出胆
汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对 Fe2+、Ca2+的吸收。
2)胃蛋白酶:主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原,在 HCl 作用下被激活(最适
pH2),是胃液中的主要消化酶。能将 Pro 进行初步水解。
3)黏液:胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白,其次
为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液,弱碱性,