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食品污染与食物中毒
食品污染与食物中毒
1 食品污染的概念、分类
2 食物中毒的定义、分类、特点
3 餐饮业食物中毒的原因和预防原那么
4 预防误食毒菌中毒基本常识
5 容易误认为是食物中毒的疾病
目录
1、食品污染
〔一〕食品污染的概念
〔二〕食品污染分类
〔三〕食品污染来源
〔四〕食品污染危害
〔一〕食品污染的概念
食品污染是食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节中，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
〔二〕食品污染的分类
食品污染按其性质可分成三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
〔三〕食品污染的来源
生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起。如：伤寒杆菌、炭疽杆菌、结核杆菌、黄曲霉、囊虫、绦虫、蛔虫、螨等。
化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染。如：汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
物理污染：主要是放射性污染。来源于放射性废物排放、放射性核素渗漏等。
〔四〕食品污染的危害
食品污染会导致食品感官性状的改变、营养物质的破坏，更为严重的是会导致食源性疾病的发生。
食源性疾病的概念：通过摄食进入人体的病原体或有毒有害物质所造成的疾病，一般是感染性的或中毒性的。常见的食源性疾患有：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒动植物中毒等。
〔四〕食品污染的危害
生物污染的危害



微生物污染的危害
微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。
大量生长繁殖的微生物可导致传染病、寄生虫病、食物中毒、致畸、致癌等。
细菌及细菌毒素引起的食源性疾病
致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。
常见的有：葡萄球菌食物中毒〔乳及其制品、蛋及其制品、熟肉〕、肉毒梭菌食物中毒〔发酵性豆制品〕、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒〔发酵玉米面制品、变质淀粉、吊浆面制品、变质银耳〕、副溶血性弧菌食物中毒〔海产品〕、腊样芽孢杆菌〔剩饭〕、伤寒〔动物性食品〕、痢疾〔较高温度下久置食品〕等。