红糖的生产工艺.ppt

红糖的生产工艺专业: 10 生物技术学号: 201006040041 姓名:刘蒙红糖简介一、红糖的分类: 。传统制作红糖的方式是把甘蔗汁用锅熬制,干燥后所得;现代工厂制作红糖是甘蔗汁通过提取白砂糖后剩余物浓缩而成。传统红糖含有更多的糖分(因为没有提取白砂糖),有熬制的特殊焦香味,颜色较深;现代工厂制作的红糖含糖量稍低,颜色较浅。但二者所含有的其它营养素和微量元素差别不大。 、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。红糖颜色是由其工艺流程和原料成份决定的,但其主要成份都差不多(必须符合国家的标准)。一般来说,南方比较喜欢浅颜色的红糖(比如广东、广西、香港等地喜欢食用的黄糖),北方人比较喜欢深颜色的红糖。 (比如红糖砖、片糖、碗糖、元宝红糖等)、赤砂糖、绵红糖。块糖:一般是采用土法熬制后用模具内冷却结晶而成,含有较多的水分, 口感比较好,但不易保存和长途运输,所以一般只在产地销售。赤砂糖:机制红糖, 一般是用甘蔗汁通过结晶后制得,含有较多杂质,口感不太好;但优点是含水量较低, 容易保存和运输。绵红糖:甘蔗汁提取白砂糖后浓缩结晶而成,这是市场上最常见的红糖,颗粒细腻,口感纯正;含水量适中,保质期一般在 2年以上。二、红糖的用途: 中医认为,红糖性温、味甘、入脾,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。三、红糖适合人群: 人们一般认为,红糖适合年老体弱、大病初愈的人以及月经不调和刚生了孩子的妇女吃。四、红糖的营养成分: 红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖,一般是指甘蔗经榨汁,通过简易处理,经浓缩形成的带蜜糖。它们几乎保留了蔗汁中的全部成分,除了具备糖的功能外,还含有维生素和微量元素,如铁、锌、锰、铬等,营养成分比白砂糖要高很多。研究表明每 100 克红糖含钙 90毫克,含铁 4 毫克,还含有少量的核黄素及胡萝卜素。红糖 QB/T --1997 : 赤砂糖呈棕红色或黄褐色,甜而略带糖蜜味,无明显黑点。 : 如右图项目指标一级二级总糖分(蔗糖分+还原糖分), % ≥ 干燥失重, % ≤ 不溶于水杂质, mg/kg ≤ 120 200 , mg/kg ≤ 铅, mg/kg ≤ 铜, mg/kg ≤ 二氧化硫, mg/kg ≤ 菌落总数,个/g ≤1000 大肠菌群。个/g ≤30 致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌) 不得检出螨(在 250g )赤砂糖中不得检出生产工艺 、甘蔗压榨?甘蔗压榨:就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨,压出蔗汁的过程,一般都是采用连续压榨技术。?压榨机多采用三辊压榨机三、蔗汁澄清?压榨出来的蔗汁还含有很多杂质,必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理, 才能保证为下道工序提供合格的清汁。?对蔗汁进行工艺处理(中和、加热、清净、浓缩),将锤度为 15 0BX(含水分 85% )左右的混汁浓缩成 65 0BX左右(含水分约 35% )的糖浆。