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第一章烹饪原料基础知识
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第一节 烹饪原料的化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求：
无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
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能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分
称为营养素。
烹饪原料中的营养素包括：
碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、无机盐和水。
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(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，
根据其水解情况主要分为以下几种类型：
1、单糖
单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖
双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖
多糖由许多单糖分子结合而成，
存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫 动物淀粉。
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(二)脂肪
脂肪：
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间
的组织中，习惯上称为脂；
植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。
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蛋白质是由氨基酸分子（20余种）组成的高分子化合物。
氨基酸可分为非必需氨基酸和必需氨基酸。
动物性原料比植物性原料蛋白质的含量丰富，质量好。
(三)蛋白质
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(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、
存在于食物中的一些小分子微量有机化合物,是重要的营养素。
按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 。
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(五)无机盐
无机盐也称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。
人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、
铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。
无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有
钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。
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(六) 水
烹饪原料的含水量与烹饪原料的种类有关。
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二、烹饪原料的分类
(一)烹饪原料分类的意义
1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化
2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点
3、有助于科学合理地利用烹饪原料
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