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第一讲感官评价.ppt


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文档列表 文档介绍
第一讲感官评价
第一页,共21页




本讲提要
第二页,共21页
感官
安全
文化
营养
货架
引子: 食品的基本属性
交际

感官货架期与安全货架期?
感官是我们探测外界
  的技术工具和手段!
第三页,共21页
1. 什么是感官科学?
食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支,应用现代多学科理论与技术的交叉手段,系统研究人类感官与食物相互作用的形式、规律与演化的一门学科。学科核心的概念和内涵是食品感官品质属性及其测量,基本的科学方法是感官分析。特别突出关注食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题,具有理论性、实践性及技能性并重的特点,是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
(1) 食品感官科学的定义
第四页,共21页
(2) 什么是感官分析?
食品感官分析是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法(Stone and Sidel,1993)。
   感官分析也是一门测量的科学,像其他的分析检验过程一样,感官评价也应考虑分析结果的精度、准确度、敏感性,而避免错误的结论。在任何实验操作中,我们都期望重复实验能得到相同的结果。
食品感官分析的定义和四个要素
第五页,共21页
1
4
1. 唤起
在品评的整个过程中,使用恰当的品评表和提示语,唤醒品评人员的某种注意力,从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
2. 测量
感官分析是一门定量的科学,通过采集数据,在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法,是通过观察和测量人的反应的方式。
3. 分析
适当的数据分析是感官检验的重要部分,通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合,以便使各种复杂的影响因素最小化,体现出品评结果的科学可靠性。
2
3
4. 解释
感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果,而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
食品感官分析的四个要素
第六页,共21页
食物
食品
感官
品质
消费嗜好
产品设计
品质管理
风味营销
人类感官
食品
产品
类型
各论





方法学
物理化学基础








口感


色形
物质基础
色素化学
风味化学
质构化学
感觉生理学
实验心理学
感 官 分 析 方 法 学




实 验 室
品 评 员
实验设计

统计分析
智能
感觉
物性
方法
微结构
流变学
质构学




第七页,共21页
学科
定义及特征
香料科学
以鼻子的嗅觉为中心,研究香气的结构、性质、
形成及调香技术。
食品风味学(风味化学+风味技术)
建立在化学分析的基础上,研究食品的风味成分和相互作用,以及它们对感官的风味表现,是食品化学的一支分支,在某种意义上等价于风味剖析,仅局限于色、香、味。
食品感官分析
建立在心理物理学及统计分析基础上,研究感官对食物刺激的响应规律,利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价,作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
食品感官科学
建立在完整的感官生理与心理基础上,以食品感官品质与人体感官感觉的相互关系为中心,研究食品感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基本规律,讨论食物与人类感官之间的相互适应与进化,作为食品科学的基础学科。
相关学科的定义与比较
第八页,共21页
食品感官鉴别(50年代前)
食品感官分析(80年代前)
食品感官鉴评(60年代前)
食品感官科学(本世纪初)
缺少实验设计
缺少统计设计
实验设计+统计分析
心理物理学与测量理论
3. 学科历史演变
食品感官测量(90年代后)
统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉
第九页,共21页
第十页,共21页

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  • 时间2021-10-20