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第八章食品色素和着色剂
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目 录
第一节 概述
第二节 卟啉类色素
第三节 类胡萝卜素
第四节 酚类色素
第五节 食品着色剂
第二页，共68页
第一节 概述
食品的色泽是由食品中能够反射或发射不同波长（380-770nm）的可见光的物质所产生的。
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一、食品色素的定义
结构：主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构。
色素——能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。
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结构：
发色团
在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。
如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。
助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，本身不发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
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二、食品色素的分类
1 、化学结构：
四吡咯衍生物
异戊二烯衍生物
多酚类衍生物
酮类衍生物
醌类衍生物
叶绿素、血红素
类胡萝卜素
花青素、花黄素
红曲色素、姜黄素
虫胶色素、胭脂虫红素
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2 、来源：
天然色素
人工合成色素
植物色素
动物色素
微生物色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素
血红素、虾青素
红曲色素
3 、溶解性质：
水溶性色素和脂溶性色素
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第二节 四吡咯色素
由四个吡咯通过次甲基桥（=CH-）互联而形成的大分子杂环化合物，称为卟啉类化合物。
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1、结构
一、叶绿素
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2、基本性质
脂溶性
与蛋白质结合，叶绿体
对光、热敏感
酸性条件下易被H取代 Mg离子
镁离子可被铜、锌、铁取代
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