牛肉面的做法.doc

拉面制作 1 、和面: (以面粉 1 公斤为标准加清水 800 克,加盐 10-15 克,冬天为 8-10 克) ,首先将面粉倒在盆里,分几次加水,边加边拌和,加碱 2-3 克,待面粉揉为一个整面团时,用湿布将面团盖好,放置半小时。 2、揉面:将面团放在案板上,用双手反复揉匀,至柔软程度完全一致时,再将它揉成一根均匀的粗条。 3、吊面:将面揉成长条,用手握两端旋转,旋转时应正反方向操作,用力均匀,两手平衡,使面裹紧。 4、拉条:掌握手法,速提,使粗条均匀提起拉长,两手用力均匀,反复折合数次即成。兰州清汤牛肉面发源于兰州、陕西、宁夏一带,后来由于兰州人的制作成绩突出,方叫兰州清汤牛肉面。流行于甘肃、宁夏、陕西、青海、新疆等地。特点:面:入口滑软、而嚼; 汤:味醇、色清; 调料:注重主料,讲究配料; 火功:注重火功的应用; 火功:微火:似明似暗微热,使用范围,炖制肉汤小火:没有火焰,但可以感觉到热量,温度在( 90-120 ); 中火:火焰高,全起摇摆,火呈黄色,温度在( 120-180 ); 旺火:火焰高、稳定、热气逼人,是青蓝色火焰、发亮、温度在( 180-200 ) ,最高温度( 220-240 )。汤的制作 1、选料:牛前后腿骨第二关节,骨髓汤清,色清味厚(配料:牛骨)。 2 、佐料:葱、姜、蒜、盐、胡椒、味精、八角 5 克、桂皮 6 克,丁香 4 克,小茴香 10 克,毕波 4克,草果 10克,肉扣 7克。制汤的加工程序水没开时,先加葱、姜、蒜,水开后,转小火,保持水的微滚状态,煮半小时左右,投入装大料的纱袋,一小时后,放入食盐微火。两个小时后,放胡椒粉、味精,制汤时间 2个小时以上。调味品:食盐、味精、胡椒粉、辣椒油、香油、小葱花、蒜泥、香菜(醋、酱油),南方使用芥菜油。汤:味清淡。面下锅注意事项: 1、盐分多时,面下锅后容易脆断。 2、盐分少时,面下锅后容易粘连。 3、水没开时,面下锅后容易断、粘连。 4、面下锅时必须注意水宽、火旺,搅面时,顺着一个方向,起锅时顺锅沿捞入碗中。注:小茴香、毕波、草果起去腥味作用,丁香起香味作用。鸡丝面制汤:先大火,转小火、后微火。佐料:大葱、姜、蒜、盐、味精、胡椒、小茴香 5克、桔皮 4克,肉扣 5克,沙仁 7克, 丁香 4克,八角 4克,草果 5克。汤:汤清味醇。白卤鸡的制作及配料: 先把宰杀好的鸡放在冷水中,同时放入葱、姜、蒜,水开后,投入大料,半小时后把佐料捞出来,把卤好的鸡身上抹上一层明油,这时全鸡离骨,鸡肉切片后改成丝,再把鸡骨放入到原汤中用微火熬制,这时加盐、胡椒、味精。调味品:芥茉油、香油、小葱花、香菜末、蒜泥、辣椒油。面起锅放入碗中加汤及调味品,然后在碗中撒上一层均匀的鸡丝。炸酱面面酱的制作:面酱发源地北京,面发酵扣,加酱油、红曲粉、发酵粉、盐、白糖,混合打开。味:甜咸。加工程序:先把五花肉过油,然后把过了油的五花肉改成寸丁段,再倒入面酱,煸炒出酱香味后出锅,装入碗中待用,再另起底油锅,投入切好的瘦肉丁,豆瓣酱、盐、味精、糖、料酒、高汤,最后把面酱再倒入锅中烩制成熟,呈糊状,呈红褐色