玻璃态水分.ppt

——玻璃态转变温度
一种评估食品贮藏安全性的新方法
评估干燥食品贮藏安全性的传统方法
玻璃态转变理论
Tg的测定方法
影响玻璃化转变温度的因素
Tg是预测食品稳定性的重要指标

水分活度，长期以来被认为是决定食品腐败变质的相对速率的主要因素。
可利用水的含量、贮藏温度和pH值是影响食品腐败变质和微生物生长速率最重要的三个因素。
　水分活度
食品中蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。
水分活度是建立在食品体系处在一个真正
意义的平衡态基础上的概念。水分活度早已成为许多国家的评估食品安全贮藏的国家强制标准，而且各类食品均有具体的指标。安全贮藏的国家强制标准，而且各类食品均有具体的指标。
　关于水分活度的争论
但是水分活度不能评估中等湿度的食品体系，食品安全图将食品腐败变质的这一动力学过程与水分活度这样的一个平衡参数联系起来显得牵强，两者并没有必然的因果关系。
理由是：中等湿度和低湿度食品材料是动力控制过程的亚平衡态体系；要求在实际测量的有限时间内达到完全的相平衡是过于理想化。事实上，食品材料的物理状态和材料特性就决定了水分在食品材料中的扩散速率；在实际测量中，食品材料中水分的扩散速率直接影响到测量到的水分活度值的大小。因此实际测量的水分活度与实际的水分活度值不符。
近年“玻璃化转变温度”被认为是一个更能准确反映食品贮藏安全性的指标。

基本理论
在物理化学研究中,常把体系中物理性质和化学性质完全均匀的部分称为“相”,相与相之间有一明显的界面,越过此界面,性质就会发生突变.
可用相图来表示平衡体系中相的数目随温度、压力和浓度改变的变化关系。
　蔗糖相图
a－水冻结线
b－溶解度曲线
c－玻璃态转变温度曲线,即Tg曲线
Tm’－最大冻结浓缩溶液处水的冰点
Tg’－最大冻结浓缩溶液的玻璃化。
Cg’－最大冻结浓缩溶液的浓度
a、b曲线上方－－是单相溶液区域,即蔗糖水溶液。
a下方,c上方－－冰和玻璃态蔗糖共存的两相平衡区域。
b下方,c上方的三角区域－－蔗糖的超饱和态区域,即所谓胶质态区域。
随着冰晶的不断析出，未冻溶液浓度不断提高，冰点下降,最后达到最大冻结浓缩状态，溶液中剩余的水分不再结晶，对应的冰点温度为Tm’，玻璃化转变温度为Tg’，两者之间的温度带为最大冰晶生成带，剩余水分称为未冻水。
C’g－T‘g对应的蔗糖浓度。
水的Tg为-135℃。
蔗糖的溶解度随温度的升高而增大。