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保障食品安全的规章制度
保
证
食
品
安
全
的
规
章
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制
度
从业人员健康和培训管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识培训合格，持有效
健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关
卫生法律、法规、业务技能的培训并建立从业人员健康档案。
2、凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者） ，
活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，
不得参加接触直接入口食品的工作。
3、上岗时必须穿戴统一整洁的淡色工作服，不能佩带首饰、假发、假
睫毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位
时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗；工作服及工作帽应经
常换洗，保持清洁、干净。
4、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个
人仪表整洁。
5、上班时不能在工作岗位上嚼中香糖、进食、吸烟，私人物品、食品
必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
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6、凡是参与食品经营的从业人员都应先取得工种为食品的健康证明，
包括直接接触食品的从业人员和可能接触食品的从业人员。
7、食品经营单位的法定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安
全专业技术人员应当组织单位参与食品经营的员工开展食品安全的培
训活动，做到培训有计划（培训计划书），召开有记录（签到表、影
像资料），每年培训不得少于 40 个小时。
8、食品安全培训应当重点围绕食品安全相关的法律、法规知识，日常
经营的各种规范制度开展。
9、从业人员健康证在有效期止 30 日前办理新的健康证明。
食品安全管理员制度
根据《食品安全法》 规定， 做好对经营食品的检验工作 , 依法从
事食品生产经营活动。
1. 负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行
卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做
好书面记录；
2. 从业人员健康体检、 持证上岗的监督检查； 3. 对环境卫生、
个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工
艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；
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质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求
时，将不符合事实与受检部门交换意见。
12、自查结束后自查小组成员互相交流分析， 确定不符合事实。
在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确
凿。
13、帮助受检核部门制定并评价纠正措施。并对自查结果进行
汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。
14、召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就
食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议，确定整改
期限和整改措施。
15、提交自查报告。
16、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保
存。
17、有关行政主管部门需要检查时，应当及时予以提供
食品经营过程与控制制度
（一） . 粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，
根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、
法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者
其他感官性状异常的，不得加工和使用。
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二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水
产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处
理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三