淀粉糊化老化
淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中， 但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉
粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍， 悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液， 这一现象称为
“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为C〜C。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。 一般在成型前防止糊化，若控
制不好，在成型时过黏无法操作。 而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。
淀粉老化。淀粉老化亦称回升或凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子
会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，
溶质沉淀，沉淀物不能再溶解， 也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。淀粉老化在
面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。 淀粉制品老化后质地变硬、
品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。其影响老化的因素有：
).温度：老化的最适宜的温度为 2~4C,高于60c低于20c都不发生老化。
).水分：食品含水量在 30~60叱间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在 10%U
下的干燥状态或超过 60%A上水分的食品，则不易产生老化现象。
).酸碱性：在 PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
).表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等 表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果， 这是由于它们可以降低液面的表面能力， 产生乳
化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜， 防止形成以水分子为介质的氢的结合， 从而延缓老 化时间。
) .膨化
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