食品化学复习.doc

1 1 结合水: 指与食品中的蛋白质,淀粉,果胶、氨基酸等成分以氢键结合而被束缚住的水分。包括化合水、邻近水、多层水 2 自由水: 易自由移动的水分。包括滞化水、毛细管水、自由流动的水和表面吸附水 3 水分活度指在同一温度下,食品中水分所显示出的蒸汽压 P 与同一温度下纯水的蒸汽压 P0之比。 4 结合水和自由水各具有何特性?将食品中的水分区分成结合水和自由水有何实际意义? 自由水的性质: 0 ?C 结冰,易蒸发散失,可被微生物利用,可溶解水溶性物质,即可利用水结合水性质:0 ?C 不结冰( 通常- 40 ?C 以下), 即冰点降低, 不能溶解水溶性物质, 不能为微生物利用。食品中水的存在状态: 自由水、结合水 5 水分活度在食品中有何实际应用? 它是衡量食品中水分被微生物利用程度的一个指标。降低水分活度可提高食品稳定性: 水分活度与微生物繁殖的关系:不同微生物繁殖所需的 aw 不同,一般来说细菌()> 酵母( )> 霉菌() , 低于相应的水分活度,微生物生长受抑制。水分活度与生化反应的关系: 降低水分活度可延缓酶促褐变和非酶褐变的进行, 减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解,但水分活度过低,会加速脂肪的氧化酸败。水分活度与化学反应间的关系: 降低水分活度, 能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制, 减少参加反应的体相水的数量, 使化学反应速度变慢, 使一些酶的活力受到抑制或丧失。 6 吸湿等温曲线有何实际应用意义? 吸湿等温线表示了食品的 Aw与含水量对应关系; 除去水( 浓缩、干燥) 的难易程度与 Aw 的对应关系; 配制食品混合应注意水在配料间的转移; 测定包装材料的阻湿性质; 测定一定水分含量与微生物生长的关系,预测食品稳定性与水分含量的关系。 7 水分活度与温度的关系?冰点以上水分活度随温度升高而平缓上升?冰点以下水分活度随温度下降而显著下降①、在冰点以上, Aw 是样品组成与温度的函数,前者是主要的因素。②、在冰点以下, Aw 与样品的组成无关,而仅与温度有关,即冰相存在时, Aw 不受所存在的溶质的种类或比例的影响,因此,不能根据 Aw 预测受溶质影响的反应过程。③、不能根据冰点以下温度的 Aw 预测冰点以上温度的 Aw。④、当温度改变到形成冰或熔化冰时(即冰点以上或以下时) ,就食品稳定性而言,水分活度的意义也改变了。 8 水在食品中的功能①、组成成分; ②、显示色、香、味、形、质构特征;③、分散蛋白质、淀粉、形成溶胶; ④、影响鲜度、硬度;⑤、影响加工,起浸透、膨胀作用; ⑥影响储藏性。 9 从水分活度的数学意义谈谈可采用哪些方法测定水分活度? 通过测定食品的平衡相对湿度就可获得食品的水分活度。 PS: 水分活度与含水量的关系: 同一食品,水分活度随含水量的升高而升高; 不同食品,不能通过含水量判断水分活度高低。对油脂氧化与水分活度关系的解释( 图见 P27) : 1区(0 ~单分子层): 水与氧化产物结合, 阻碍分解, 阻止氧化进程, 水与金属离子水合, 降低 2 了催化性 2 区:提高了氧的溶解度,促使大分子肿胀,暴露更多的催化部位,加速氧化进程 3 区:稀释催化剂,阻滞氧化 1. 影响呼吸作用的因素有哪些? 温度、湿度、气体、机械损伤 2. 呼吸跃变及其意义。呼吸跃变现象: 许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低, 接着突然上升, 而后又下降的现象。实际意义: 呼吸跃变就意味着果实完全成熟进入衰老,难以继续贮藏。因此, 对呼吸跃变水果, 贮藏的关键就是要推迟呼吸跃变的到来。 3. 如何保鲜新鲜果蔬? 一切降低组织呼吸强度的措施都有利于果蔬的保藏。温度: ①保藏温度较恒定( 变温加速呼吸)。②保藏温度要高于植物的冷害温度,一般 0~ 10℃, 有时高于 10℃。低于此温度,细胞膜会被破坏; 更不能低于 0℃保持一定的湿度,降低 O2 含量, 采用充 N2或 CO2 包装,除去乙烯,减少机械损伤。 4. 果实成熟过程中有哪些主要生理生化变化? 糖类:淀粉分解成低聚糖( 蔗糖) 和单糖,结果味变甜、果软化。原果胶( 不溶于水) 在原果胶酶的作用下变为果胶( 可溶), 部分果胶转化为果胶酸, 果胶和果胶酸在果胶酸酶的作用下变为半乳糖醛酸,结果果实成熟后变软。有机酸:有机酸在酶作用下转化为糖,或用于呼吸代谢,结果果实酸度下降。色素:叶绿素消失,胡萝卜素显现,花青素合成。结果水果呈现出鲜艳的颜色。单宁:单宁被氧化分解,或与乙醛生成不溶性大分子,或自身聚合成大分子,结果涩味消失。芳香物质( 醛、酮、酯) 产生,果实呈现香味。其他物质:维生素 C 积累、乙烯产生、蛋白质降解 5. 动物屠宰后肌肉发生哪些主要生理生化变化? 氧的运输功能终止, TCA 循环和电子传递已停