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泡菜的制作
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
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一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
属于原核生物
乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
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分布：
在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：
以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
代谢类型：
异养厌氧型
C6H12O6 2C3H6O3+能量
酶
乳酸菌耐盐，最适pH=5
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为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
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二、亚硝酸盐
泡菜含较多亚硝酸盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
①特点
②作用
用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。
使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。～， 转化成亚硝胺是致癌物。
④危害
③分布
腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
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一般不危害健康
总量达 时会中毒，
达 时会死亡
标准：
残留在肉制品中不得超过
酱腌菜中不超过
奶粉中不得超过
～
3g
30mg/kg
20mg/kg
2mg/kg
蔬菜中平均
咸菜
豆粉中达
4mg/kg
7mg/kg以上
10mg/kg
分布广泛：
影响：
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以“过客”的形式随尿排出。
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适宜的pH、温度和一定的微生物作用
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
人类的某些癌症与亚硝胺有关。
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
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三、泡菜的制作
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原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚硝酸盐含量
实验操作过程：
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（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。
注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
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