面点工艺学课件.ppt

面点工艺学主讲:刘莉莉第一章概论第一节中国面点发展简史及其趋势?一、面点的含义?饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲,面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料,以油、糖和蛋等为调辅料,以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料,经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺,制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲,面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。?二、面点的发展简史?三、面点的发展趋势面点的发展简史?中国面点的萌芽时期约在 6000 年前?先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原?汉代出现发酵制品?隋唐五代出现食疗面点?宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》?清代制作技术达到新的高峰,形成体系?新中国成立后,机械化生产发展面点的发展趋势?中国特色的面点快餐?开发保健面点和药膳面点?改革宴席结构第二节面点工艺学的概念、研究内容和方法?一、面点工艺学简介?所谓面点工艺学,是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。?二、面点工艺学研究的内容和方法?(一) 研究的内容? (二) 研究的方法?、整理、发掘?,重视实验性研究??一、选料精细、花样繁多?、加工处理方法的选择?、部位选择? 3. 根据品质及卫生要求选择原料?二、讲究馅心、注重口味?三、技法多样,造型逼真?面点技法大约有 16 种,如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等, ?第四节面点主要风味流派的形成和特色?一、京式面点的形成和特色?京式面点,泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。?二、苏式面点的形成和特色?苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地,因以江苏为代表,故称苏式面点。?三、广式面点的形成和特色?广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而言。第五节面点的分类?一、面点的分类方法?二、面点的分类标准?三、面点的分类? 1. 麦类制品? 2. 米类制品? 3. 杂色制品第六节面点制作工艺流程?一、调制面团?二、制馅?三、成形前的面团加工?四、成形与熟制第二章面点的原料?第一节面点原料中生理活性物质的保健功能?一、脂类中生理活性物质的保健功能? ( 一)多不饱和脂肪酸的生理功能?多不饱和脂肪酸主要有以下几种: ? 1 .必需脂肪酸? 2 . EPA 和 DHA ? EPA 为二十碳五烯酸, DHA 为二十二碳六烯酸。?深海冷水鱼油中含 EPA 和 DHA 量较多,金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中 DHA 含量最多,为 1% 。