?食品的感官评价,特别是分析型感官评价,不仅需要具有一定判断能力的评审员,评价鉴定往往费时、费力,其结果也常受多种因素的影响,很不稳定。因此,能够正确表现食品质地多面剖析性质的客观评价方法在这些方面具有较大优势。?客观评价方法就是通过仪器进行测定的方法。测定食品质地性质可分为基础力学测定、半经验测定和模拟测定。第三章食品质地学基础第三节食品质地的仪器测定?基础力学测定仪器,即测定具有明确力学定义参数的仪器,如黏度仪、基础流变仪等。它们的测定值具有明确的物理学单位,如黏度、弹性率、强度等。?基础力学测定虽有许多优点(如定义明确、数据互换性强、便于对影响这一性质的因素进行分析等), 但对于质地的评价而言,却难以像感官评价那样评定食品质地的综合力学性质。例如,面团的软硬度、肉的嫩度等,难以用某一个单纯的力学性质参数来表达。?因此,食品质地的仪器测定多属于半经验测定或模拟测定。其测定不像基础力学测定那样,变形保持在线性变化的微小范围内,而是非线性的大变形或破坏性测定。?实用的食品质地测定仪器很多,一般按变形或破坏的方式可分为 7 类。
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