家常干货的泡发有秘诀.doc

家常干货的泡发有秘诀我们在做家常饭的时候,偶尔会泡发干货。其实,泡发干货有不少的技巧,比如银耳、木耳、粉丝、粉条宜用冷水泡,香菇、腐竹宜用热水,干菜、海带最好用淘米水,等等。家里在烹饪银耳、粉丝、海带、海蜇、鱿鱼等干货之前,首先要做的是泡发。实际上泡发干货也是一门学问,有好多技巧呢。银耳倘若是熬煮, 怎么泡都行。倘若是凉拌, 就一定要用冷水( 20 度左右) 泡发, 因为热水会让“脸皮薄”的银耳失去弹性。泡发银耳的时候, 将根朝上,让水完全浸泡银耳。时间大约需要半小时。木耳泡发干木耳也须用冷水,温热水泡发会使木耳很不好分开,而且还会溶解不少营养成分,口感也绵软发黏。另外,黑木耳容易粘泥沙, 可用盐水清洗,轻轻揉匀,待水变浑,再用清水淘洗即可。粉丝、粉条它们虽然不怕烫,但要想口味最佳,还得用冷水泡发。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色时,可用手掐断粉丝、粉条,然后观察它的截面,如果没有硬心、白茬,就说明已经泡发好了。香菇泡发香菇最好用温热水,菇盖朝下放置。最好在热水里加入少许白砂糖,这样可以加快水分浸透香菇的速度,从而节省泡发时间。等香菇回软了,用手捏住轻轻旋转搓洗,去除香菇中的泥沙。腐竹用热水泡发腐竹,并在腐竹上面覆压一个盘子之类的重物,这是泡发干货的必学技巧。因为腐竹密度较轻,不压的话它就会一直浮于水面,很长时间都不能泡发好。海带、干菜海带、干菜最好用淘米水泡发,易胀易发,煮时易烂,味道鲜美。干黄花菜用水浸发后,还应该焯一下水,可去除异味。海蜇先用冷水将其浸泡半小时,然后洗净切丝,再用沸水烫一下,待海蜇收缩时立即取出,再次用冷水泡这样泡发出的海蜇更加脆嫩。鱿鱼鱿鱼可油发,每 500 克干鱿鱼配香油 10 克、碱少许, 然后放入水中, 泡至胀软。第二种方法是碱发,按1:2 的比例, 将纯碱与冷水掺和,搅拌均匀,干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时,取出后放入清水中反复漂洗,除掉碱味即可。海参泡发海参也有两种方法。一种是冷泡法,将海参浸入清水内,约 3 天即泡发,取出后剖去肠杂、腹膜,再换清水浸泡至柔软。另一种是热泡法, 直接将海参随冷水装入锅内煮开, 再加盖焖泡 4~5 小时, 捞出倒在容器里, 搓去表面的沙粒, 然后用清水洗净, 再换清水下锅烧开,焖泡几小时后取出,去肠杂、腹膜,第三天继续煮泡两次,老嫩分开后,嫩的可煮食,老的可再多煮两次。