酥菜.doc

菜名】酥全菜【菜系】鲁菜【酥全菜的特点】此菜是鲁西家常菜, 因制作简单, 一锅多品, 故深受当地人们喜爱。冬日农闲,便打些酥锅,待客畅饮,取出几样稍加改刀装盘,便可摆满餐桌。此菜香烂味美,特别是鱼类经酥制后, 骨酥刺软, 入口即化, 对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此, 酥全菜不但食用方便。美味可口, 而且营养丰富, 食疗价值甚高。【酥全菜用料】雏鸡带骨肉 1000 克、芫荽 10 克、醋 500 克、鲜藕 1000 克、鲫鱼 1000 克、花椒 10 克、食盐 50 克、大葱 500 克、海带 1000 克、丁香 10 克、料酒 150 克、姜片 250 克、猪肥瘦肉 1000 克、桂皮 10克、白芒 10克、酱油 500 克、白菜心 1000 克、植物油 100 0 克。【酥全菜的做法】一、雏鸡肉洗净控净水, 剁成大块, 猪肉洗净控干切三至四大块, 鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净控净水分,海带洗去泥沙,卷成卷,鲜藕去皮、节,洗净后切成大块, 白菜心洗净切为两瓣,大葱洗净切为两段; -- http:// -- 二、芫荽、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好, 另将酱油, 食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀,加适量的清水调成汁; 三、炒勺内放植物油烧至八成熟,将鲫鱼投入炸至硬壳捞出,控净油; 四、大砂锅( 或铁锅, 不可用铝锅) 在底部铺一层猪肋骨, 以防糊底, 肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块, 然后放一层葱姜, 葱姜上放猪肉, 猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼, 然后再放一层葱姜, 并把香料包放在中间, 再在上面放海带, 最后将菜心扣上, 撒上剩余的葱姜, 并将兑好的汁均匀地浇在锅内,盖上箅子,用洗净的石头或铁块压紧,盖严锅盖; 五、将砂锅置旺火上烧沸,然后改用小火焖煨 4 个小时后,端离火口,待温度冷后,打开锅盖, 拿去石头( 或铁块)、蓖子, 将酥好的全菜由上至下, 依次取出, 分别放在盘子里; 六、食时改刀装盘,可单拼也可合摆,上桌时可浇点原汁或滴少许香油。【制作酥全菜的注意事项】一、海带卷卷,先卷头后卷根。二、兑汁一次完成,中途不宜加料。三、各种荤味原料切配时要块大,熟后改刀上桌。酥菜的制作及具体做法(山东菜) 减小字体增大字体作者:佚名来源:本站整理发布时间: 2008-11-26 16:22:31 酥菜原料: 白菜 500 克, 鸡蛋 400 克, 鲫鱼 500 克,鸡 1000 克, 莲藕 500 克, 猪肉( 肥瘦)1000 克, 海带(鲜)50 克调料:白砂糖 50克,盐 30克, 大葱 50克,姜 30克, 花椒 1克, 酱油 150 克,醋 100 克, 香油 50克特色: 菜香肉烂味美制作过程: 1. 将白菜去掉老帮,一叶一叶掰开洗净,用开水焯烫; 2. 藕去节并刮去外皮,用水煮熟; 3. 海带洗净,卷成粗约 7 厘米的卷; 4. 鸡蛋煮熟后剥去皮; 5. 猪肉去骨,切成长 13 厘米、宽 7 厘米的大块; 6. 鲫鱼去鳞、去内脏洗净; 7. 鸡宰杀治净,剁成大块; 8. 花椒用净布包好备用; 9. 将剔出的骨头平摆在砂锅底下, 花椒布包放在骨头上、上面码放一层藕, 藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉,上面再码海带卷,将五个鸡蛋插码在海带卷缝隙之间,最上面码放白菜; 10. 在码放物料时, 每层都要均匀地撒