酒类感官品评(DOC).doc

酒类感官品评(DOC).doc酒类感官品评(DOC)
酒类感官品评(DOC)
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酒类感官品评(DOC)
感觉的分类
在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
三、企业开展感官品评的主要目的
．原辅料、半成品感观检验
．成品的快速感观检验
．了解一种新产品质量好坏
．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征
．了解质量事故反馈酒的感观缺陷
．市场调查，新产品开发信息
．质量评比
理化分析与感官品评的一般特征对比
理化分析
感官品评
测定手段
理化仪器
人
测定途径
物理的、化学的
生理的、心理的
输出功率
物理数值或图形
语言
测定器间或品评员之差
小
个人差大
校正
容易
难
感度
根据物质有限度
有时比仪器分析优越的多
再现性
高
低
疲劳和顺应
小
大
训练效果
小
大
环境的影响
一般不大
大，但通过充实设备和品评
员的条件，可以变小
实施的难度
需要仪器，处理麻烦
不需仪器，简便迅速
可测领域
可测物质有限度，不能测定
可以测定嗜好等
嗜好等
综合判断
难以作出
容易作出
食品感官品评的必要性 ：
◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适
当仪器测定法的样品
◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立
◆用感官品评法可直感地作出综合判断
人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果， 这是物理、 化学分析仪器无法实现的
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一、现代感官品评与传统品尝方法的区别
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（ 1）经验型
→
科学型
（ 2）专家型
→
品评
小组
（ 3）随机性大，凭经验→标准化（国
标 GB、 GB/T）
4）少数服从多数 →数理统计
5）忽视人的感官灵敏度差异 →品评 人员培训并考核二、感官品评中生理及心理的变化
1．生理学
人的感觉器官对刺激的生理变化
◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应， 只有当引起感受体发生变化的外界刺
激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉
◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象
◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化， 在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。
．心理学
样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素
①对比增强现象
◆当两个刺激同时或相继存在时， 把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象
◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅②对比减弱现象
③变调现象 尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味
④相乘作用 麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味
⑤阻碍作用 西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。 在食用过神秘果后， 再食
用带有酸味的物质也感觉不出酸味
如何提高品评的可靠性？
感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员， 并且经过严格的科学训练， 其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致
的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际
三、感官品评的应用及分类
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市场调查

分析型

偏爱型
消费者个人爱好
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新产品开发
确定生产规范
加工过程管理
产品质量检验
品评小组

最佳工艺、配方保存条件
确定各工序要求
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