玉米油加热过程中挥发性物质形成机制.pdf

研究报告
DOI:10. 13995 / j. cnki. 11 - 1802 / ts. 025820
引用格式:程琨雅 杜冰 付月 等 玉米油加热过 程 中 挥 发 性 物 质 形 成 机 制 食 品 与 发 酵 工 业
, , , . [ J] . ,2021,47 (8) :27 - 33. CHENG
Kunya,DU Bing,FU Yue, et al. Forming mechanism of volatile compounds of corn oil during heating[ J] . Food and Fermenta-
tion Industries,2021,47(8) :27 - 33.
玉米油加热过程中挥发性物质形成机制
, , , , , ,
程琨雅1 2 ,杜冰3 ,付月4 ,宝宇翔1 2 ,肖琳1 2 ,王缤晨1 2 ,耿宇凤1 2 ,董亮1 2∗
大连工业大学 食品学院 辽宁 大连 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁 大连
1( , ,116034)2( , ,116034)
大连工业大学 纺织与材料工程学院 辽宁 大连 沈阳市化工学校 辽宁 沈阳
3( , ,116034)4 ( , ,110122)
摘 要 利用真空辅助顶空固相微萃取 气相色谱 质谱联用技术对玉米油在加热过程中挥发性物质组成 进 行
- -
分析,以揭示玉 米 油 加 热 过 程 中 风 味 形 成 机 制, 此 过 程 中 检 测 并 鉴 定 了 种 挥 发 性 化 合 物, 其 中 包 括 醛
52
( 种) 、酮( 种) 、醇( 种) 、呋喃( 种) 、酸和酯 ( 共 种) 和芳香族的化合物 (