空心大麻圆制作专项职业能力考核规范.docx

空心大麻圆制作专项职业能力考核规范
—、定义
运用手工或机械的方式，在早餐店或酒店，用糯米、芝麻等 原料，运用揉、搓、炸等技法制作空心麻圆的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称：空心大麻圆制作 职业领域：4-03-02-02中式面点师
工作任务
操作规范
相关知识
考核比重
（-）
和面
将三分之二糯米粉用 开水煮熟，另三分之 一糯米粉迅速在开水 中烫熟，加入泡打粉、 食粉、糖调和揉压成 团（揉压过程也可使 用搅拌机进行操作）
糯米粉烫熟变得更柔 软，再加热过程中糯 米粉中的支链淀粉迅 速膨胀产生气体
30%
（二）
制坯
将糯米粉充分和匀， 搓成250克一个球形 生坯，表皮均匀蘸满 白芝麻待用
将面团揉压柔软，糯
米面团在受热过程中
变成流动状态
30%
（三）
炸制
将油温烧制130°C, 将生坯放入油锅中
炸制过程中，用长 筷不停转动生坯，使 过程中什么地方变薄 就停留一下，在最后 阶段加温将麻圆迅速 膨胀变大，直至麻园 变成直接40cm左右的 圆球状即可
（四）
出锅装盘
出锅时，麻圆表面淋 少许冷油，使之定型， 迅速用圆形勺起锅即 可
炸制是制作麻圆的关 键，是基本功扎实与 否的体现，糯米粉中 支链淀粉遇热迅速膨 胀产生气体，化学膨 松剂遇热也产生二氧 化碳气体辅助麻园的 膨胀，糯米面团表面 遇热定型形成糯米面 团的包裹住气体的包 裹体，内部面团变成 流动状在里面流动
10%
圆的颜色是否适中4. 口感是否表面酥脆内 部柔软
30%
四、考核要求
（一） 申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二） 考评员构成
考评