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让我们一起涨姿势----面包的四种做法
文/郭苏
-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面包的四种做法】" height="307" width="552">前面我们讲了面粉，酵母，和发酵，今天我们来讲讲做面包的常用方法吧。做面包的方法很多，比如直接法（含冷藏法），中种法，汤种法（或烫种法），酵头法等等，我们来聊聊这些做法的优缺点，以后可以按照自己的需要，时间，口味和喜好来做属于我们自己的面包。

直接法（Straight doughs）：
直接法是面包制作中最常用的一种方法。大多数软式面包用这种方法。它是指将所有材料按投料顺序一次揉合完成的方法,配方中的部分或全部面粉无需经过预发酵的步骤。

优点：时间最短，在配料简单的配方中，更易凸显面粉本身的香味。常用于制作：点心类面包和少量主食类面包。缺点：因为它的面团筋性大部份靠外力（机器搅打或者手工搓揉的方法）作用形成，发酵时间相对较短，各种发酵过程中的化学反应和酶变比较仓促进行，所以相对非直接法的面团而言，它的延展性略差，面包的老化时间也比较快。这一点在多糖油的点心类面包中表现不是很明显，但在低糖油的主食类面包中反应就比较强烈了。-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面包的四种做法】" height="376" width="500">
（直接法冷藏发酵的谷物面包）贴士：
，用机器搅打配料丰富、糖油含量较高的点心类面包的面团时会比其它制作方法搅打的时间略长，以用外力的方法使面团的筋性增加。从而使面团有很好的保气量，使成品松软。，由于面团糖油含量较少，为了达到成品松软湿润的目的，我们就需要增加面团的水量，这类面团相对点心类面包面团，就比较娇嫩。那么面团搅打的程度就需要得到控制，比如主食类的三明治面包，法式面包，在搅打后，发酵中需要通过翻面发酵，多次折叠等方法，让面团的筋性自然增强。或者使用相对低一些的温度（比如在5-10度的冰箱内）发酵主食类的面包，使主发酵的时间延长，以增加面团的风味。中种法（PATE FERMENTEE）：-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面包的四种做法】" height="375" width="500">
（剪开中种面团的表皮呈现出的内部组织，孔洞较大的蜂窝状结构）-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面包的四种做法】" height="331" width="500">
（图为切成小块，准备和主面团混合的中种面团。图片来自网络）

优点：中种面团在经过长时间发酵后,各种酶变化学反应更彻底,面团的发酵和熟成（面团的熟成程度影响成品的色泽，高度和软硬程度）都比直接法充分，面团的延展性也更好,面包成品体积更大,更松软,上色更好,老化速度慢。常用于制作：各式主食类的面包，吐司等。比如纪绢的100%中种北海道吐司，港式排包等。缺点：制作时间长,中种部分不易控制,比如因为使用的酵母量偏大,冰箱温度偏高，发酵时间太长等原因,中种面团也会出现发酵过头的情况,产生浓郁的酸味或者酒味，从而影响主面团的风味和臌胀力。中种法因为长时间发酵,且中种中使用的粉量超过50%的总粉量，因此发酵气味会