马卡龙夹馅 马卡龙夹心.doc

马卡龙夹馅配方
(三个橙子整理)
甘纳许奶油酱
材料:
淡奶油100ml
苦味巧克力币(可可含量70%) 100克
黄油10克
鱼胶片:半片
做法:
加热淡奶油加鱼胶片,鱼胶片溶解后加入巧克力币,搅拌均匀。
冷却后,放入黄油,搅拌均匀。
放入裱花袋中,冰箱冷藏。
如何加入其他材料?
如要加入粉状食材(如:榴莲粉、榛子粉、蔓越莓粉等)最好先用淡奶油或是牛奶把粉搅拌成糊状,然后根据自己的口味,加入5-10%的比例。
如果加入酱(如开心果酱、榛子酱、玫瑰酱等)可直接加入5-10%的比例。
亦可加入开心果碎花生碎等等
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开心果马卡龙
此配方取PH原方1/3份量,合适制作200gTPT(100g杏仁粉+100g糖粉)份量的夹馅,成品大概为24枚马卡龙。
原料:100g淡奶油
100g白巧克力币
15g开心果酱
1滴苦杏仁精华
做法:
把巧克力切碎,隔开水融化,。
把淡奶油与开心果果酱混合煮开,搅拌均匀后粉三次加入白巧克力,用蛋抽混合搅拌10分钟至顺滑即可。
然后装入普通裱花嘴的裱花袋中,冷藏后使用。
玫瑰马卡龙
原料:
细砂糖:67克水:25克全蛋:50克蛋黄:30克软化黄油:133克
玫瑰香精:4克玫瑰糖浆:50克
做法:,水开后要用沾水的刷子吧锅壁上的糖水刷下来,将糖水煮至120度。
,把120度的糖水一边倒入一边搅打,直至完全变凉。
。
,继续搅打顺滑。
,轻柔地吧黄油搅打顺滑
.
大约可以做24枚马卡龙
咸焦糖马卡龙
原料:
细砂糖:100克淡奶油:(乳脂含量35%)
淡咸黄油::
做法:
,开火将其融化,搅拌一下,再分5次将剩下的砂糖一点点加入,使糖液逐步焦化呈现比较深的琥珀色(焦糖色
,加入淡咸黄油,小心焦糖液喷溅。用刮刀搅拌后,一边一点点导入奶油,一边不断搅拌。
,将焦糖奶油液加温到108度。
,表面覆盖保鲜膜,放入冰箱降温。
-10分钟,然后一半一半加入焦糖奶油酱中混合。
.
注。如制作海盐焦糖马卡龙,可在讲堂奶油夹馅做好后,根据口味加入适量海盐(最好是法国盐之花),即为海盐焦糖夹馅。
伯爵茶夹馅
柠檬罗勒馅
馅材料:
150 ml 黄柠檬汁()1 个柠檬皮碎135 g 砂糖
120 g 全蛋液(大概2个)160 g 黄油块1片吉利丁片(2 g )
35 g 杏仁粉15 g 玉米淀粉九层塔叶10片
馅做法:
1 将吉利丁片泡入冷水还原备用。
2 将砂糖和蛋液,玉米淀粉放入一个小锅,开小火混合拌匀至砂糖全部融化。
3 此时加入柠檬汁,柠檬皮碎并不断搅拌至起气泡到气泡完全消失至粘稠状。。
4 将吉利丁片沥干水份放入,并继续搅拌至吉利丁片完全融入柠檬奶油。
5 将九层塔撕碎放入,并继续搅拌中。。(不能放早了,要不就失去了香味)
6 然后将步骤5离火过筛进黄油盆中,过筛入杏仁粉,并用搅拌器将搅拌成奶油柠檬酱,
7 放至冷却即可。
PS,吉利丁片这步忘记照了,记得就行啦。
做好后的柠檬九层塔馅放入冰箱冷却至凝固后再跟前面的马卡龙饼组合。
芒果马卡龙:
材料:芒果肉220克吉利丁4克全蛋2个砂糖100克玉米淀粉10克
: 柠檬黄+橘红少许
做法:
1 芒果去皮取肉打碎,再过滤一下。
2 吉利丁片泡冷水还原备用。
3 全蛋,砂糖,玉米淀粉一起放小锅里拌匀。
4 嫩姜去皮切碎,。中火,不停搅拌,开始起泡时移开。
5 然后放入吉利丁片,然后再用柠檬黄和橘红各少许调色。
6 再加入软化黄油块拌匀。最后在用搅拌机搅拌一下完成。
7 待凉后放入冰箱2个小时,看状态而定,再夹馅。
杏味奶酪马卡龙:
饼身还是40个马卡龙量,基本做法请参考柠檬罗勒马卡龙。
要注意的只是在蛋白霜打发好之后的那一步的调色方案是: 几滴咖啡精华

杏味马卡龙馅材料:
香草杏酱:8个黄杏60克砂糖1根香草荚30克黄油
做法:
1 黄杏去皮,去核。将杏肉切成1厘米见方的小块。
2 将香草荚对破开,用