常见烹饪原料的基础知识 ----蔬菜类
岳阳市营养协会二级营养师
陈 衬 归
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一、蔬菜类原料的概念
蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。
蔬菜类原料的化学成分
㈠水
蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。
㈡ 无机盐
蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
㈢ 维生素
蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。
㈣ 碳水化合物
碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
㈤ 有机酸
蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。
有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。
㈥ 挥发油
挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
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