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实验周成果展示
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牛奶中脂肪的测定
实验研究课题
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脂肪 （真脂）

类脂质（脂肪酸、磷
脂、糖脂等）油脂的
伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。
一、食品中的脂类
物质和脂肪含量
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二、脂类物质的测定意义
脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和
蛋白质高一倍以上；
是食物中能量最高的营养素。
但是摄入过量对人体健康不利！
脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
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在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。
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脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚
（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
乙醚沸点低（℃），易燃。
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乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
2. 石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
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有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。
3. 氯仿—甲醇
一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
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三、现代脂肪测定的方法
1液—液萃取法(氯仿/甲醇法,二氯甲烷/甲醇法）
2干柱发
3超临界流体萃取法
4索氏提取法
5酸水解法
6罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）
7特卡托脂肪自动测定仪法
8盖勃法和巴布科克法
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罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）

（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
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