面包面包的工艺流程 ppt课件.ppt

面包的生产工艺
概述
面包的基本生产工艺
面包的特殊生产工艺
一 概述
精品资料
你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品 整形
↑ ↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型

基本原料：面粉、酵母、水
辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见P96。
二 面包的基本生产工艺

一、原辅材料的预处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。

——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的
25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。