响应面法优化高粱沙琪玛配方工艺研究参考-论文.pdf

2021年3月
第42卷第5期 食品硏究与开发 应用技术
—94
DOI : -
响应面法优化高粱沙琪玛配方工艺研究
岳忠孝,张瑞栋，杨成元，侯东辉,陈丽红，李媾，郭鹏燕,岳茂林，冯耐红*
(山西农业大学经济作物研究所,山西太原030031)
摘 要:为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺，以混合粉(高粱粉、谷肮粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂
为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间，采用Box-Behnken设计，将主要原料分别设置不同梯度，以
感官评分为响应值，通过响应面法将配方工艺进一步优化，进而确定混合粉的比例、酵母粉添加量、鸡蛋添加量和沙
琪玛专用改良剂添加量的最佳参数。结果表明，高粱沙琪玛的最佳配方工艺条件为高粱粉：谷肮粉：高筋粉三者质量
: : 50,酵母粉添加量037%,%,%。优化工艺后制成
的沙琪玛色泽乳黄，口感浓郁香甜，质地酥软，入口即化，具有高粱的独特风味。质构分析可得高粱沙琪玛咀嚼性较
好，韧性增加。
关键词：高粱；沙琪玛;感官评分;最佳配方工艺；响应面法
Study of Optimization of Caramel Treats Formula Process with Sorghum Flour by Response Surface
Methodology
YUE Zhong-xiao, ZHANG Rui-dong, YANG Cheng-yuan, HOU Dong-hui, CHEN Li-hong, LI Jing,
GUO Peng-yan, YUE Mao-lin, FENG *Nai-hong
(Institute of Cash Crop, Shanxi Agricultural University, Taiyuan 030031, Shanxi, China )
Abstract： This study aimed at exploring the best formula process of caramel treats with sorghum flour. Sorghum
flour, gluten flour and high gluten flour were used as the main raw materials, with eggs, yeast and special
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