烹饪原料知识试题.doc

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（适用于 08级烹饪专业 2、3、4、5 班）
班级： 姓名： 总分：
一、 填空题 。（每空1分，共30分）
1. 大多数水产品的保鲜方法是 、低温保藏。
2. 火鸡根据颜色可分为 和白色火鸡。
3. 猪尾又称 、“皮打皮”，富含胶质。
4. 扁担肉又称为“背脊” ,位于 上的长条形肉。
5. 民间认为冬季 期间的猪肉最肥美。
6. 大雪到立春产的板鸭叫 ，质量最佳。
7. 家鸽种类很多，按用途分为 、传书鸽、 o
&肉蛋兼用鹅的主要品种有 ，其原产于江浙两省。
9. 甜炼乳是在加入 的蔗糖后经过浓缩而成。
10. 乳按照泌乳期化学成分变化可分为 、常乳、末乳、 o
11. 哈尔滨红肠原产于 o
12. 隆冬所产的火腿称为 ，皮成金黄色，脂肪粘性小。
13. 家畜宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、 、自溶、 等现象。
14. 舌又称 ，是口腔内的一个肌性器官。家畜的胃俗称 o
15. 根据制造方法奶油可分为 、 、重制奶油、连续式机制奶油四
类。
二、选择题。（每题3 分，共30分）
1. （
A. 眼腊制品
鸭的产季以（ ）前后的最为肥壮丰满。
A. 清明 B. 立夏
C.
中秋
D. 立冬
2. 火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于（
）。
A. 美洲 B. 非洲
C.
北欧
D. 地中海
3. 下列储存保鲜的方法中最常用的是（
）。
A. 高温保存法 B. 低温保存法
C.
腌渍或烟熏
D. 脱水干制
）
O


5. 隆冬所产的火腿称为（ ）。
A •正冬腿
6. 肺在初加工时采用的加工方法是（ ）。
A. 搓洗法


7. 坐板肉又称（
）。
A. 弹子肉



8. 兔肉是以（
）肉质最佳。
A. 刚出生时



（
）为主。
A. 结缔组织



爪、蹄髈、上 方、下方、油头五 个档次，其中 最好的 部位 是
（ ）。
A. 小爪 B. 蹄髈