霉菌和霉菌毒素的食品污染
outline
霉菌与霉菌毒素污染食品概述
霉菌介绍
霉菌产毒 特点
影响霉菌产毒 原因
关键 霉菌毒素
霉菌和霉菌毒素 食品卫生学意义
黄曲霉毒素
发觉历史
结构与特点
污染食品 情况
影响黄曲霉毒素产生 原因
黄曲霉毒素 毒性
黄曲霉毒素与人体健康
预防方法
霉菌与霉菌毒素污染食品
概况
霉菌是“丝状真菌” 统称, 通常在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体 真菌（fungi）, 都称为霉菌。
霉菌及其产生 毒素对食品 污染以南方多雨地域为多见, 现在已知 霉菌素素约有200余种, 不一样 霉菌其产毒能力不一样, 毒素 毒性作用也不一样, 按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。
与食品关系较为亲密 霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。
霉菌产毒 特点
同一产毒菌株 产毒能力含有可变性和易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力, 而非产毒株在一定条件下能够产毒。
产毒菌种产生 毒素不含有严格 专一性。一个菌种可产生多个毒素, 同一毒素可由多个霉菌产生。
产毒霉菌产生毒素需要一定 条件, 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒 先决条件, 而霉菌能否在食品上繁殖与食品 种类和环境原因等各方面 影响相关。
影响霉菌产毒 原因
影响霉菌生长繁殖及产毒 原因很多, 关键包含基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等, 为此, 控制这些条件, 能够对食品中霉菌分布及产毒造成很大 影响。
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