三文鱼操作标准[1].doc

三文鱼操作标准[1]
LT
三文鱼操作标准
一、三文鱼质量的鉴定
1、，表面有一层粘液。
2、鱼眼漆黑，突出，明亮。
3、鱼肉结实、有弹性，指按下后能迅速弹回。
4、重量：6-7公斤
二、设备标准
分割台 冷藏柜 打包机
花月盒 木底板 分割刀、鱼刺夹、刮刀
三、卫生要求
1、员工不可以留长胡须。
2、手指不可以佩戴任何首饰和留长指甲。
3、衣服整洁、配有帽子、围裙、
塑胶手套（与烘焙裱花一样）、一次性口罩。

、卫生要求
1、每天分割三文鱼之前、后应用清水擦洗工具。
2、毛巾要求：每分割一条鱼在毛巾上做一个记号，分割5条鱼后更换一条新毛巾。
毛巾货号：1136688
3、经常磨刀保持刀的锋利。
4、分割刀在不使用时要锁在分割刀柜子里，不要随处乱放。
1、擦去三文鱼身上的粘液 ,防止分割时鱼在砧板上滑动。

2、按住鱼身，从鱼鳍下刀紧贴鱼的鳃部按V字型切下鱼头。 (尽可量少带鱼肉)
3、从鱼中骨下刀紧贴鱼骨从头至尾切下。（剔骨时会听见切断鱼骨的声音）

4、右手抓住鱼的腹部左手托住切下的鱼片把它反过来，不要让鱼肉接触到砧板，防止细菌感染鱼肉。
5、将刀口紧贴鱼背骨，以平刀从前向后一次性切下鱼骨。
6、沿着鱼腹部。斜刀将白色部分的脂肪修去（动作准确，不要带下过多的肉）——难点，要反复练习。
7、沿着鱼背部。斜刀将白色部分的脂肪修去（动作准确，不要带下过多的肉）

8、先用刀背沿着小刺生长方向的逆向轻轻挂一下，使鱼刺竖起，然后用镊子将竖起的小刺，按顺序沿其生长方向拔出（请勿反方向拔刺，否则会破坏鱼肉的完整）。

9、从尾部脂肪处（3厘米左右）下刀，用手指勾住鱼皮并拉住，用刀从后向前
一次性将鱼皮切下（运刀时要紧贴鱼皮，平稳均匀用力）
10、去除三文鱼中心血管（不可以生吃）
11、把鱼切成20-40元钱大小的块，再把切下的鱼柳从中心线分开（去出血管）
12、用上片或是下片的刀法切去脂肪 （脂肪可以煎、炸，不可以生吃）
13、从鱼头软骨处下切开在切开连接处
鱼骨分成段用片刀法片下鱼肉，可以提高出成。


三文鱼头陈列标准 三文鱼皮陈列标准
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鱼柳陈列标准 鱼骨陈列标准
挂旗
电视机
宣传板
价格牌
鱼柳、三文鱼切片区
关联性商品
鱼头、鱼骨区
寿司圆盘
生鱼片区
整体效果图
三文鱼关联性商品陈标准
菜谱盒、菜谱 货号：543949 货号：25823
鸿兴源椒盐 宜辣青介辣
货号：962976 货号：613758 货号：595871
阿格利司特级初榨橄榄 万字鱼精酱油 万字特选丸大豆酱油

冷柜有后台版关联性商品陈列标准 冷柜无后台版关联性商品陈列标准

要摆放大块鱼柳的寿司圆盘 此区域要摆放三文鱼切片（10盒）