食品中菌落总数检验课件.ppt

关于食品中菌落总数检验
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菌落总数概念
菌落(bacterial colonies )
是指细菌在固体培养基上生长,由一个细胞繁殖而形成的能被肉眼识别的细胞群体，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
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菌落总数概念
菌落总数
指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。
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菌落总数概念
注意：
菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。例如：厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
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菌落总数概念
菌落总数测定(Detection of bacterial colonies count)
是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
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检测方法
国家标准：GB/T -2003
进出口行业标准：SN 0168-1992
SN/-2002 进出口食品中平板菌落计数--滤膜法
其它国家或国际组织认可的方法和标准如： ISO、NMKL 、FDA、AOAC等。
3M纸片法
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检测方法
国内外菌落总数测定方法基本一致。基本操作一般包括：检样→样品的稀释→倾注平皿→培养48小时→计数报告。
不同之处：
—稀释液、培养基略有不同
—计数方法略有不同
—具体操作上要求不同
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检测步骤|检样
检样处理 参照GB/T ～25-2003中各类食品检验要求
样品的代表性 注意检样部位(如鱼取背肌)。 如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位，必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇。
无菌操作 所用玻璃器皿、剪刀、镊子等器具必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。
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检测方法—样品稀释
样品稀释误差 为减少样品稀释误差，在连续倍比稀释时，每一稀释液应充分振摇使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管，将吸管内液体沿管壁流入，吸管尖端不能伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。
为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。
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检测步骤—接种
接种方式 倾注接种法，涂布接种法，螺旋接种法等。
培养基量 将凉至46℃左右营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。
接种量 选择2～3个适宜的稀释度，一般每个平板接种1mL。涂布或螺旋方式接种量每块平板一般在50～100μL。
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