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糕点成品出厂检验规程


成品出厂检验规程
目的
为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。
范围及依据
本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。
本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》,GB/T 20977《糕点通则》,SB/T 10377《粽子》,GB/T 20981《面包》,GB 19855《月饼》,《糕点生产许可证审查细则》制定。
职责
质检部负责本规程编制和修订；
检测员负责执行此规程；
质量主管负责此规程的监督与实施。
产品类别
面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼
检验要求
面包类
感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。


表1 感官要求
项 目
软式面包
硬式面包
起酥面包
调理面包
形 态
完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
丰满，多层，无黑泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符。
完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。
色 泽
金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。
组 织
细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。
紧密，有弹性。
有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。
细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。
滋 味 口 感
具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。
耐咀嚼，无异味。
表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。
具有品种应有的滋味与口感，无异味。


杂 质
正常视力无可见的外来异物。
净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
理化要求：
表2 理化要求
项目
软式面包
硬式面包
起酥面包
调理面包
水分/（%） ≤
45
45
36
45
酸度/（°T） ≤
6
比容/（ml/g） ≤

微生物要求：
表3 微生物要求
标 准


项 目
热加工
冷加工
菌落总数 cfu/g ≤
1500
10000
大肠菌群MPN/100g ≤
30
300
出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。
糕点类：
感官要求
糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料
烘烤类糕点：按照表3规定。
表3 烘烤类糕点感官要求
项 目
要 求
形 态
外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征
色
表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征


泽
组 织
无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征
滋 味 口 感
味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征
杂 质
无可见杂质
油炸类糕点：按照表4规定。
表4 油炸类糕点感官要求
项 目
要 求
形 态
外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征
色 泽
颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征
组 织
组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征
滋 味
味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征


口 感
杂 质
无可见杂质
熟粉类糕点（绿豆糕）：按照表5规定。
表5 熟粉类糕点感官要求
项 目
要 求
形 态
外形整齐，具有该品种应有的形态特征
色 泽
颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征
组 织
粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征
滋 味 口 感
味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征
杂 质
无可见