餐具消毒保洁培训.ppt

食用具消毒保洁方法和卫生要求
食饮具消毒卫生管理规范
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食用具消毒保洁
方法和卫生要求
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餐饮用具进行消毒的意义:
饮食业消费者流动性大，有的消费者可能患有某些传染性的疾病，他们用过的餐饮具若未经消毒再给他人使用，可能就会引起疾病的传播.
生产经营过程中，环境中的病源微生物能够借助食品加工工具、用具及食品盛装容器, 污染食品，从而导致食物中毒或食源性疾患的发生。
食品餐饮具、食品生产经营工用具、容器的清洗消毒是防止污染，控制疾病传播及食物中毒发生的重要措施。
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通过对餐饮具及食品工用具、容器的清洗消毒，来去除或杀灭粘污其上的病菌，防止疾病的传播。
所以，加强餐饮具、食品生产经营工用具、容器的清洗消毒是食品卫生管理的重要内容。
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清洗的方法和要求
消毒的方法和要求
保洁的方法和要求
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洗刷和消毒的目的
洗刷消毒是食品加工过程中防止污染的主要措施之一。清洗的目的是除去沾在餐饮具表面的大部分食物残渣、污垢，是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行清洗。消毒的目的是杀灭致病微生物。
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一、清洗的方法
1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
刮掉沾在食用具表面大部分的食物残 渣、污垢。
用含洗涤剂溶液洗净食用具表面。
最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行，食用具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
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二、消毒方法
（一）主要可分为物理方法和化学方法两大类
1、物理消毒
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
（3）洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
（4）紫外线消毒主要用来进行空气和台面的消毒。
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2、化学消毒
化学消毒一般只能减少活的微生物的数量，通常不能杀死细菌芽孢，而且使用的方法较为复杂，不易掌握。所以只有在无法进行热力消毒时方可使用。
在化学消毒前一定要把食用具上的残渣污物清洗干净。
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