粮豆类的卫生课件.ppt

粮豆类的卫生
第一节 粮豆类卫生
粮豆卫生及卫生检验
—粮豆关键卫生问题
—粮豆卫生管理
—粮豆卫生检验
粮豆类制品卫生及卫生检验
—原料采购卫生及管理
—生产过程卫生与管理
—检验
一、粮豆卫生及卫生检验
（一）粮豆关键卫生问题

:蛾类、米象、铁嘴等
:麦仙翁籽、槐籽、
毛果洋茉莉籽、麦角、毒麦、蔓陀罗籽。




（二）粮豆卫生管理
1. 控制粮豆水分:
粮谷安全水分12%～14%, 豆类10%～13%。
2. 搞好仓库卫生:
—仓库建筑应坚固、不漏、不潮, 能防鼠防雀;
—保持粮库清洁卫生, 定时清扫消毒;
—控制仓库内温度、湿度, 按时翻仓、晾晒;
—仓库使用熏蒸剂时, 注意使用范围、控制用量。
3. 搞好粮豆运输、销售卫生
4. 预防农药及有害金属污染
5. 预防无机夹杂物及有毒种籽污染:
在粮谷加工 过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备。
（三）粮豆卫生检验
1. 感官检验
色泽、滋味、气味、水分、杂质、热损伤粒、霉变粒等
2. 理化检验
水分
农药残留（磷化物、氰化物、氯化苦、 DDT、六六六 等）
铅、镉、无机砷、汞
黄曲霉毒素B1 脱氧雪腐镰刀菌烯醇
玉米赤霉烯酮 赭曲霉毒素A
二、粮豆制品卫生及卫生检验
（一）原料采购卫生及管理
1. 面粉
2. 油脂
3. 奶、肉、蛋
4. 饴糖 : 麦芽饴糖
5. 添加剂
6. 生产用水卫生
7. 菌种
（二）生产过程卫生与管理
、辅料卫生及管理


、运输、贮存及销售卫生及管理
1．原、辅料卫生及管理
面粉类及其它粉状原料（如粉糖）使用前必需过筛, 过筛装置中必需增设磁铁装置, 以去除金属杂质。
糕点用糖浆煮沸后经过滤再使用。
煎炸油不得超出250℃ , 每次煎炸后油需过滤除渣并添加新油后方可再用。用于长时间存放糕点（如压缩饼干）油脂, 需使用抗氧化剂。
乳和乳制品应经巴氏消毒, 并冷藏, 临用前从冰箱或冷库取出。
蛋 : 挑选、清洗、消毒（%碱液或3～5%漂白粉溶液）、漂洗。打蛋人员手消毒。