餐具清洗消毒制度.doc

餐具清洗消毒制度
一、食堂应有专员负责洗涤、消毒并有统计。
二、严格实施一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁工作程序和制度。
三、消毒必需要有专用设施设备，消毒间内配置消毒、洗刷、保洁设备。
四、每餐收回餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。
五、清洗餐饮具、用具用餐洗净消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求，餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，立即将餐具放入保洁柜密封保留、备用。
六、盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。
七、洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐具池内洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
八、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生、立即清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
九、定时清扫室内环境、设备、不留卫生死角、保持清洁。
粗加工管理制度
一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。
二、加工肉类（包含水产品）操作台，用具和容器必需和加工蔬菜操作台，用具容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。
三、用于原料半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、管、抹布和其它工具容器且有明标志。
四、冷冻水产畜禽肉类，应解冻根本，蔬菜必需经净菜浸泡半小时以上后方可清洗加工。
五、加工过肉类（包含水产品）操作台和贴板及容器，必需清洗晾干。
六、加工过蔬菜操作台和铝板要立即清洗晾干。
七、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。
八、采购回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地面，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。
仓库管理制度
一、食品仓库设有专员管理，做到随手关门，非仓库管理人员不得任意进出。
二、仓库必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。
三、仓库要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。
四、任何人员不私自动用仓库内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。
五、仓库物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，高地面20厘米。
六、在仓库内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。
七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在仓库内。
八、食品原材料进出库必需有完整统计。
烹调加工管理制度
一、烧煮前检验食品质量，不得烧腐败变质食品。
二、烹调食品应该烧熟煮透，中心温度不得低于70°，预防里生外熟，尤其应注意引发食物中毒。
三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超出2小时存放食品，应该高于60°或低于10°条件下存放，烹调后食品要保洁存放，并应和食品原料或半成品分开放置。
四、烧煮出来步骤合理，无交叉污染，生熟菜分层或分台放置，生熟食品容器有显著标识，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
五、食堂严加工凉菜、凉面、四季豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟透后才能食用，烘、烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对饭菜咳嗽、打喷嚏，上厕所后要洗手。
七、盛装调料容器要保持清洁卫生，定时清洗消毒，无油垢，调料内无异物。
八、不得用炒菜勺子尝味。