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日志, 麻辣烫日志[转] 麻辣烫配方( 绝密) 2011-5-4 17:53 阅读(9) 转载自望海山人下一篇:能杀死体内... | 返回日志列表赞(205) 赞(205) 赞(205) 赞(205) 转载( 万) 分享评论复制地址更多 2009-7-6 17:31 在众多的小吃当中,风味独特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫, 顾名思义, 就是又麻又辣还比较烫的食品。既然麻, 就不可能少了花椒;而辣就不可没有辣椒。说起来,好象和我国的川菜有点相似。当然我们不可能只吃花椒与辣椒, 麻辣烫的主食是粉条。如果你向上点“档次”,使它更鲜美,可以适当的加入肉和绿色食品等, 那样营养丰富了,可能就会改变麻辣烫的原质原味,没有清纯的过瘾。麻辣烫还讲究一个“烫”字, 就是要趁热吃, 趁烫吃, 那样才能麻的痛快,辣的够劲。麻辣烫配方- 1 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4两、郫县豆瓣 1袋、冰糖 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两。三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香( 至少半小时) ,不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒, 待生姜大蒜出味后--分 5 锅--加水( 最好是骨头汤) --平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方- 2牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。炒锅置旺火上, 下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方- 3 佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱主料: 嫩鸡腿, 乳鸽( 两只, 视汤多少而定), 猪骨, 鸡骨, 羊骨, 水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作: 放菜籽油适量, 油温六成, 放白糖炒成流湖状, 待油温上升直到九成, 下嫩鸡腿, 待颜色成鲜红略重, 加高汤, 稍煮, 放牛油, 猪油, 鸡骨, 羊骨, 水牛肉, 放川花椒, 八角, 桂皮, 凉姜, 肉扣, 香叶, 草果, 少许老抽, 慢火轻炖。另起锅, 放菜油, 炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。辅料: 金针菇, 香菜, 青笋等( 在长沙的配料有很多种, 各种荤素都有) 佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠, 主要适合春秋经营。调料: 牛油 20斤; 菜油 5斤; 郫县酱 4斤;( 朝天椒) 辣椒 斤; 花椒 2斤; 冰糖 2两;姜1斤;葱 斤; 八角 斤; 甘草 两;山奈 两;桂皮 1 两;香叶 1 两;荜菝 20 克;白扣 两; 香果 两;沙姜 两;紫草 两;丁香 两;栀子 两