课题三： 腐乳的制作.doc

课题三: 腐乳的制作【教学目标】知识:说明腐乳制作的原理情感:以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度能力: 注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【课前准备】自制 PPT 、收集有关图片及文字资料、腐乳的制作视频资料【教学过程】(学生自学为主,启发式教学,结合 PPT 和视频资料) 【制作流程图】一、引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。二、进行新课(一)腐乳酿造微生物的种类:毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌等 1、毛霉菌①毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。②繁殖:以孢子繁殖。③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度 1 cm 以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在 1 cm 以上,白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可用于酒精、有机酸工业原料糖。 2、根霉菌①根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延, 腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大,形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子。②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶,另外,它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是 37℃~ 40℃。华根霉 45℃时还能生长。 3、曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种,已被利用的近 60种。可用于制酱,也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂、有机酸等,农业上用作糖化饲料菌种。曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉, 有的能产生对人体有害的真菌毒素,如黄曲霉毒素 B1 能导致癌症,有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。曲霉菌丝有隔膜,为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时,菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊,一般呈球形。 4、青霉是产生青霉素的重要菌种。广泛分布于空气、土壤和各种物上,常生长在腐烂的柑桔皮上呈青绿色。目前已发现几百种,其中产黄青霉、点青霉等都能大量产生青霉素。此外,有的青霉菌还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶、纤维素酶等酶制剂、有机酸。★注意:青霉菌菌丝与曲霉相