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蛋糕的质量感官评价
华南理工大学轻工与食品学院
一、实验目的
. （1）对不同生产批次（厂家）的同种产品
进行质量感官评定，检验不同批次产品的
质量稳定性。
. （2）掌握质量感官评定的方法。
. （3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器
. 样品：不同批次生产的同种产品
. 仪器：盘子、小刀等。
三、实验步骤
. （1）样品
 必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如
148，013等）进行编码。每组中一个成员对
样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的
性质作出结论。
. （2）评价
 A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码
样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口
感等进行打分。各种特征评5次，超过50%
（次数）以上的评定结果才能作为最后的评
定。
各产品的属性尺度如下：
 色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳
黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，
无斑点。
 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无
塌陷和隆起，不歪斜。
 表皮：柔软。
 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，
无生粉、糖粒等疙瘩。
 口感：入口绵软甜香，松软可口。
 B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的
品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到
很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。
. (3)统计
 1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一
起，制作出汇总统计表。
 2）统计分析。利用方差分析对汇总统计表进
行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品
（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。
 3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定
性。根据表2产品尺度表对不同批次（厂家）
生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。
表1 各样品的品评结果表
品评员 色泽 外形 表皮 内部组织 甜味