厨房管理制度-样本.doc

一、厨房考勤制度
　　1、厨部工作人员上、下班时，必要打考勤，禁止代人或委托人代打考勤。
　　2、穿好工作服后，应向主管或行政总厨报到。
　　3、依照厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。
　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒楼公共场合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
　　5、因病需要请假员工应提前一日向行政总厨办理准假手续，并出示医院开出有效证明、因不能提供有关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退解决。请假应写请假条书面备案。
　　6、需请事假，必要提前一日办理事假手续，经行政总厨批准后方有效，未经批准不得无端缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
　　7、依照工作需要，需廷长工作时间，经领导批准，可按加班或计时销假解决。
　　8、婚假，产假、丧假按酒楼工手册关于规定。
　　9、本制度合用于厨部所有员工。
　　
　　二、厨房着装制度
　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
　　4、工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，禁止着工装进入前厅。
　　5、必要按规定围腰系带操作，不得拖曳。
　　6、违背上述规定者，按酒楼惩罚条例执行。
　　
　　三、厨房卫生管理制度
　　1、厨房烹调加工食物用过废水必要及时排除。
　　2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
　　3、定期清洗抽油烟设备。
　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开解决、刀、菜墩、抹布等必要保持请清洁、卫生。
　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要拟定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
　　7、凡易腐败食物,应储藏在0度如下冷藏容器内,熟与生食物分开储放,、调味品应以恰当容器装盛,使用后随后加盖,、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最佳当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
　　10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量运用夹子、勺子等工具取用。
　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
　　12厨房工作人员工作前、以便后应彻底洗手，保持双手清浩。
　　13厨房清洁扫除工作应每日多次，至少二次清洁完毕，用品应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
　　
　　四 食品原料管理与验收制度
　　1、依照酒店厨政生产程序原则，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
　　3、未经允许，不得擅自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料挥霍行为。
　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
　　5、不得将腐败变质菜品和食品提供应客人。
　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。解决变质原料，需经批准。
　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜原则。
　　8、验收人员必要心公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
　　9、验收人员必要严格按验收程序完毕原料验收工作。
　　，回绝验收与采购单上规定不符原材料。
　　，并且懂得在发现问题时如何解决。如果已验收原材料浮现质量问题，
　　验收人员应负重要责任。
　　，验收人员应填写好验收报告，备存或交给有关部门有关人员。
　　，违背上述规定者，按酒店惩罚制度执行。
　　
　　
五、